Zugegeben, dieses Rezept ist nicht ganz unaufwändig, aber: Die Arbeit lohnt sich allemal, denn diese zweifarbigen Ravioli mit Pistazienfüllung nach Rezept der Cookinesi-Ladies schmecken einfach köstlich! Da es bei selbstgemachter Pasta einiges zu beachten gilt, sollte man sich das Rezept vor Beginn unbedingt einmal durchlesen, danach kann’s aber losgehen! Adiamo!

Die Menge von Pasta und Füllung reicht für rund 4 Portionen Ravioli. Etwa die Hälfte davon gestreift, die andere Hälfte rosa, da letztere aus dem übriggebliebenen und verkneten Streifen-Teig produziert werden. Grösse und Füllmenge von Ravioli variieren stark. Dieses Rezept wurde auf Basis von quadratischen Teigtaschen à 4,5 cm Breite und je 1 gut gehäuften TL Füllung rezeptiert.

Zutaten

Zubereitung, Dauer ca. 2,5 Stunden (exkl. Kühlzeit)

Neutraler Pastateig

  • 200 g Pizza- oder Pastamehl, Typ 00
  • 1/4 TL Salz
  • 2 Eigelbe, verquirlt
  • 90 ml Wasser, bei Bedarf ein wenig mehr

Roter Pastateig

  • 200 g Pizza- oder Pastamehl, Typ 00
  • 1/4 TL Salz
  • 2 Eigelbe, verquirlt
  • 90 ml Randensaft
  • Bei Bedarf ein wenig mehr Wasser oder Randensaft

Pistazienfüllung

  • 170 g ungesalzene Pistazien, geschält
  • 300 g Mascarpone
  • 60 g Parmesan, grob gerieben
  • 1 und 1/3 TL Abrieb einer gut gewaschenen Bio-Zitrone
  • ½ TL Salz
  • Pfeffer

Finish

  • Etwas Butter und/oder Olivenöl
  • Geriebener Parmesan
  • Ungesalzene Pistazien, geschält & gehackt
  • Schwarzer Pfeffer

Ausserdem

  • Ravioli Former, optional

Zubereitung

Schritt 1:

Für den farblich neutralen Teig Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Eigelbe dazugeben und mit dem Mehl verreiben. Nach und nach Wasser beigeben, dabei kneten.

Schritt 2:

Sobald der Teig zusammenhält, diesen aus der Schüssel nehmen und auf einer glatten Oberfläche ca. 5 Minuten weiterkneten. Er sollte zum Schluss geschmeidig und elastisch sein, aber recht trocken, das ist wichtig. Fertigen Teig in Klarsichtfolie einwickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Tipp: Um den Teig weicher zu machen, kann man ihn zusätzlich ein paar Mal auf die Arbeitsfläche schlagen.

Schritt 3:

Für den roten Teig genau gleich verfahren, dabei anstatt den 90 ml Wasser 90 ml Randensaft beigeben.

Schritt 4:

Für die Füllung alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer (z.B. dem MaxoMixx) pürieren & abschmecken.

Schritt 5:

Nach der Ruhezeit die Teige separat mit dem Nudelholz so auswallen, dass sie durch die dickste Stufe der Pasta-Maschine (Cookinesi hat dazu den Pastaaufsatz der OptiMUM verwendet) passen. Danach die Teige beidseitig bemehlen und separat durch die dickste Stufe des Lasagne Aufsatzes (Stufe 8) treiben. Um Pastateige noch geschmeidiger zu machen, kann man sie, nachdem sie aus der Walze kommen, quer oder längs zusammenfalten und erneut durch dieselbe Stufe laufen lassen, diesen Vorgang 3-4 Mal wiederholen. Das beidseitige Bemehlen jeweils nicht vergessen, da der Teig sonst kleben bleiben könnte.

Schritt 6:

Nachdem die Teige 3-4 Mal auf der dicksten Stufe durch die Maschine gelassen und dazwischen gefaltet wurden, den einen Teig auf die Arbeitsfläche legen und leicht mit Wasser bepinseln, danach den anderen Teig möglichst deckungsgleich darüberlegen. Teige zu einem deckungsgleichen Rechteck zuschneiden (siehe Foto). Die breite Seite des Teigs in der Mitte durchschneiden und die eine Teigoberfläche wieder mit Wasser bepinseln. Danach den halbierten Teigstapel wieder übereinanderlegen und in der Mitte durchschneiden. So weitermachen, bis der Teigstapel nur noch aus Streifen von ca. 3 cm besteht (siehe Foto). Den gestreiften Teig erneut in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Schritt 7:

Nach der Ruhezeit die Flächen des gestreiften Teigs wieder beidseitig gut bemehlen und auf der Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünner wallen, sodass er durch die dickste Stufe des Lasagne Aufsatzes getrieben werden kann. Danach den Aufsatz eine Stufe schmaler stellen und den Teig wieder durchlassen. Stufe für Stufe vorarbeiten, bis der Teig durch Stufe 2 gelaufen ist.

Schritt 8:

Ravioli mittels Ravioli Former oder von Hand formen, danach optimalerweise mindestens eine Stunde trockenen lassen, bevor man sie ca. 1 ½ Minuten im Salzwasser leicht köchelt, bis sie «al dente» sind.

Schritt 9:

Nach Belieben in etwas Butter und/oder Olivenöl schwenken, mit geriebenem Parmesan, gehackten Pistazien und schwarzem Pfeffer bestreuen.