Označení dat spotřeby

„Minimální trvanlivost“ a „Spotřebujte do“ jsou dva termíny, které se objevují na obalech jako důležité ukazatele kvality a zdravotní nezávadnosti potravin. Často však mohou být i jednou z příčin, proč se jídlo vyhazuje, pokud spotřebitelé nevědí, co přesně znamenají.

Dalo by se říct, že dříve bylo jídlo pro lidi čitelnější. V době našich prababiček existovalo průmyslově zpracovaných potravin jen minimum. Bylo naopak úplně běžné, že si lidé potraviny sami pěstovali a zpracovávali, nebo alespoň častěji vařili. V určování čerstvosti se tak spoléhali na vlastní smysly a data i různé jiné druhy značení nebyly zapotřebí. Historie dat spotřeby potravin sahá v Evropě do 50. let minulého století, kdy britský řetězec Marks & Spencer začal používat termín „sell-by“ („prodat do“). Hlavním důvodem byla lepší evidence skladových zásob. V 70. letech se výraz objevil i na regálech obchodů jako určitá záruka čerstvosti potravin pro spotřebitele. Další vývoj označování pak souvisel zejména s rozvojem potravinářské výroby. V současnosti se v celé EU uvádějí dva typy označení: „spotřebujte do“ a „minimální trvanlivost do“, přičemž některé druhy potravin označení nést nemusí.

Průzkum Centra pro výzkum veřejného mínění Sociologického ústavu AV ČR mezi českou veřejností ukázal, že termínu „spotřebujte do“ správně rozumí celých 75 % lidí. Horší situace však je u „minimální trvanlivosti“, které 51 % respondentů přisuzuje stejný význam jako „spotřebujte do“. Zaměňují tak čistě kvalitativní ukazatel za ukazatel bezpečnosti a v obavě o své zdraví vyhazují většinou naprosto nezávadné potraviny. Nejčastěji skončí v koši pečivo, čerstvé ovoce a zelenina, nealkoholické nápoje, mléko, jogurty, maso a brambory.

Označení „spotřebujte do“ se používá u potravin, které snadno podléhají zkáze. Musejí se proto rychle zpracovat, jinak mohou pro spotřebitele představovat zdravotní riziko. Typickými příklady jsou mléčné výrobky, chlazené maso, ryby nebo výrobky studené kuchyně.

Označuje potraviny, které se rychle nekazí. Na obalu se toto označení uvádí ve tvaru „minimální trvanlivost do“. I po uplynutí uvedeného data je potravina zpravidla vhodná ke konzumaci, výrobce však negarantuje její plnou výživovou a chuťovou kvalitu. Příkladem mohou být sušenky, těstoviny, zavařeniny, čaje či konzervy.

S problematikou označování trvanlivosti souvisí dle průzkumů Evropské unie až 10 % celkového objemu vyplýtvaných potravin. Jen v Evropě se tak ročně vyhodí 8,8 milionu tun jídla a příčiny jsou různé: špatné porozumění datům na obalech potravin spotřebiteli, neznalost správného skladování a nakládání s jídlem, příliš přísná kritéria na kvalitu a životnost produktů, šíře nabídky ze strany prodejců nebo až přehnaná opatrnost při stanovování trvanlivosti výrobci.

Data minimální trvanlivosti a spotřeby jsou zásadní nejen z hlediska spotřebitelů, ale i ze strany výrobců. Ti totiž ručí za kvalitu zboží pouze po dobu jeho deklarované trvanlivosti. Pokud nám potravina způsobí nějaké komplikace, když ji sníme až po uplynutí uvedené lhůty, zodpovědnost za újmu na zdraví máme jen my. Výrobci samozřejmě vědí o většinové neznalosti termínů a tuší, že ne vždy nakládáme s potravinami, jak je předepsáno na obalu. S těmito předpoklady pak musejí počítat i při stanovování trvanlivosti svých výrobků. Každý produkt se důkladně testuje v mikrobiologické laboratoři, jak obstojí v různých, i kritických podmínkách. Výsledná životnost, která je na obalu uvedena, je pak často až o třetinu kratší než skutečná trvanlivost, po kterou produkt vydrží – pokud se skladuje správně.

Výrobce je zpravidla uvádí přímo na obalu. Nejkritičtějším artiklem jsou v tomto případě chlazené a čerstvé potraviny. Zejména u chlazeného zboží je důležité dodržovat předepsané teploty. Ne každý spotřebitel však ví, jakou teplotu jeho lednice má a že jsou v ní teplejší a chladnější zóny. Dle zkušeností výrobců bývá teplota v lednicích spotřebitelů i o několik stupňů vyšší, což podstatně ovlivní životnost produktu. Uvádí se, že snížení teploty o jeden stupeň Celsia může znamenat až den trvanlivosti navíc. Stejně tak je důležité nepřerušovat tzv. chladicí řetězec, tedy nenechávat potravinu dlouhou dobu mimo předepsanou teplotu.

Příkladem změny v označování může být případ norských výrobců mléčných produktů, kteří začali označení „Best before“ (spotřebujte do) nahrazovat označením „Best before, but not bad after“ (nejlepší do, ale ne závadné po). Tím spotřebitelům dali jasnou zprávu, že prošlé datum nemusí automaticky znamenat, že produkt už není jedlý. Dle průzkumů jedné z norských mlékárenských společností totiž až třetina Norů vyhodí prošlé mléko, aniž by vyzkoušela, zda je stále dobré. Změna se setkala s převážně pozitivním ohlasem spotřebitelů, tato podoba označení však není v souladu s jednotnou evropskou legislativou, a pravděpodobně ji tudíž nebude možné nadále používat v zemích EU.

Ne každá potravina musí nutně informaci o trvanlivosti nést. Z této povinnosti jsou vyjmuty dlouho trvanlivé produkty – víno, nápoje obsahující přes 10 % alkoholu, ocet, sůl, cukr, žvýkačky a další výrobky. Na úrovni Evropské unie se vede debata o tom, zda by neměla být tato kategorie dále rozšířena, aby se předešlo plýtvání. Mezi navrhovanými adepty jsou například rýže, těstoviny, káva nebo maso v konzervě. Diskutuje se také o tom, zda by u některých typů potravin nebylo lepší použít pouze datum výroby namísto minimální trvanlivosti. Zatím však jde jen o předmět debat a do legislativního procesu se toto téma zatím nedostalo. Podívejme se tedy podrobněji na logiku dnešního označování jednotlivých potravin.

U naprosté většiny zeleniny a ovoce žádné datum spotřeby ani trvanlivosti nenajdete. Ze zákona tuto informaci nést nemusí a o trvanlivosti zde většinou rozhodují hlavně estetická kritéria a to, jak moc ještě je či není „ve formě“. Jiné je to u upraveného ovoce a zeleniny, tedy různě krájených či loupaných kusů. Často stačí jeden řez a už se nejedná o čerstvou, ale o upravenou a chlazenou zeleninu nebo ovoce, které označení trvanlivosti nést musí.

Dnešní pokročilé technologie mohou dobu trvanlivosti pečiva značně prodloužit, aniž by došlo ke změně složení a musely se přidávat konzervanty a jiná aditiva. Běžným příkladem je tzv. cleanroom neboli výrobní prostředí, které zajišťuje vysokou úroveň hygienické čistoty a prevenci před kontaminací bakteriemi či plísní. Do pečiva, jako je např. toastový chleba, se díky tomu nedostanou spóry plísní, a dokud spotřebitel produkt neotevře, téměř nehrozí, že by zplesnivělo. Druhá věc je však nedůvěra spotřebitele, který potravinu s dlouhou trvanlivostí často odmítne, protože nevěří její čerstvosti. Ta však není v mnoha případech vůbec třeba.

V ČR se u většiny mléčných produktů používá označení „spotřebujte do“. Pro konzumenty je důležité vědět, že některé z nich mohou být i po tomto datu stále v pořádku. Česká legislativa totiž stanovuje limity na množství bakterií, které musí kysaný mléčný výrobek minimálně obsahovat, aby se tak mohl nazývat. Například jogurt musí obsahovat 107 mikroorganismů na 1 gram, obsah musí být garantován po celou dobu trvanlivosti. Označení „spotřebujte do“ na kysaných mléčných výrobcích tak často vypovídá pouze o obsahu bakterií, a ne o zdravotní nezávadnosti produktu. Jogurt může po uplynulém datu spotřeby sice „kyselit“, nejedná se ale o jev, který by ohrožoval lidské zdraví. Teoreticky by jeho doba trvanlivosti mohla být delší. Podle studie britské organizace Feedback se ročně v Británii vyhodí cca 38 milionů litrů mléka po datu spotřeby. Většina je však stále v pořádku a z jeho konzumace nehrozí zdravotní potíže. Podle studie britské organizace Feedback bývá běžné mléko bez problémů konzumovatelné až sedm dní po datu spotřeby.

Podobná situace je ve Velké Británii (a obdobně i ve zbytku Evropy) i s vejci. Evropská legislativa stanovuje dobu minimální trvanlivosti u vajec do 28 dnů od snášky. Pokud se uchovávají v nižších a nekolísavých teplotách, mohou vydržet podstatně déle. Jen ve Velké Británii spotřebitelé ročně vyhodí 720 milionů vajec, třetina putuje do koše kvůli prošlému datu. Zda jsou vejce v pořádku, zjistíte jednoduše ponořením do vody. Pokud zůstanou na dně, jsou stále čerstvá. Pokud však vyplavou na hladinu, už byste je konzumovat neměli.

Data trvanlivosti a spotřeby jsou důležitou praxí potravinářského průmyslu. Na druhou stranu nejsou automaticky „datem zkázy“ daného produktu. Měli bychom proto věřit nejen informacím na obalech, ale také vlastním smyslům a úsudku a snažit se lépe porozumět jak samotným potravinám a jejich vlastnostem, tak ideálním podmínkám skladování i způsobům, jak potravinu s blížícím se koncem životnosti zpracovat.