Mit Öl und Fett gesund anbraten.

Beim Braten greift man zum Vertrauten. Die Frage, welches Fett sich am besten eignet, um ein perfektes Ergebnis in der heißen Pfanne zu erzielen, spaltet Bräter in zwei Lager: Butter oder Öl. Doch welches Fett eignet sich wirklich für hohe Temperaturen auf dem Herd?

Eine Pfanne wird schnell bis zu 200° C heiß. Diesen Temperaturen halten aber nicht alle Fette oder Öle stand. Unzureichend hitzebeständige Öle kehren ihre gesunden Eigenschaften dann schnell ins Gegenteil um. Werden sie zu heiß, beginnen Öle sich zu zersetzen – das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe des Fetts zerfallen und schädliche Stoffe entstehen. Deshalb sollte bei jedem Öl oder Fett auf den individuellen Rauchpunkt geachtet werden. Dieser beschreibt die Temperatur, ab der eine Rauchentwicklung über erhitztem Speisefett oder Speiseöl erkennbar ist. Der Rauchpunkt ist ein Indikator, der anzeigt, wenn das Fett oder Öl ungenießbar wird.

Generell gilt, dass sich native Öle wie beispielsweise Walnussöl, Kürbiskernöl, Traubenkernöl, Leinöl oder Distelöl weniger zum Anbraten eignen, da sie einen sehr geringen Rauchpunkt aufweisen. Diese Öle wurden im Gewinnungsprozess nicht erhitzt, sondern kalt gepresst. Absoluter Pluspunkt hingegen: Sie erhalten mehr Aromen, wichtige Eiweiße und besitzen ihre natürlichen Farbstoffe. Dies führt allerdings dazu, dass sie schneller verbrennen. Anders sieht es bei Olivenöl aus. Auch wenn dieses kaltgepresst wurde, ist es besonders reich an ungesättigten Fettsäuren, was es hitzebeständiger macht. Raffinierte Öle wurden bei der Herstellung unter Wärmeeinfluss gepresst und extrahiert, um größere Mengen zu gewinnen. Raffiniert bedeutet in diesem Fall, dass das Öl nach dem Pressen gereinigt wird. So werden Begleitstoffe entfernt, jedoch auch Teile des natürlichen Aromas. Trotz der aromatischen Einbußen haben raffinierte Öle auch Vorteile: sie haben einen hohen Rauchpunkt, können also stark erhitzt werden, und fallen in Gerichten nicht durch einen intensiven Eigengeschmack auf.

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren kommen in fast allen Lebensmitteln vor. Im alltäglichen Sprachgebrauch ist auch oft von „guten“ und „schlechten“ Fetten die Rede, wenn man den Fettgehalt von Lebensmitteln bespricht. Das liegt daran, dass viele industriell verarbeitete Lebensmittel, wie Kartoffelchips oder Kuchen, viele gesättigte Fettsäuren enthalten. Auch in tierischen Produkten, wie Butter, Fleisch oder Käse sind diese Fettsäuren in einem höheren Anteil zu finden. Ungesättigte Fettsäuren sind dagegen in frischem Fisch, Nüssen und Samen sowie in daraus hergestellten Pflanzenölen enthalten. Der Grund, warum die Fettsäuren in vermeintlich „gut“ und „schlecht“ unterteilt werden, ist ihre unterschiedliche Wirkung auf den Körper. Ungesättigte Fettsäuren haben einen positiven Effekt auf Blutfettwerte, Zellen und generelle Körperfunktionen. Gesättigte Fettsäuren treiben hingegen den Cholesterinspiegel in die Höhe. Entgegen der allgemeinen Vermutung, enthalten Lebensmittel jedoch nicht nur die eine oder die andere Art Fettsäure, sie kommen hingegen in unterschiedlichen Mengen vor. Wie bei allen Ernährungsthemen ist es also wichtig, eine gute Mischung zu finden in der Verwendung beider Fettsäuren, wobei der Anteil der Produkte mit ungesättigten Fettsäuren überwiegen sollte.

Ein perfektes Bratergebnis ist allerdings nicht allein von der Ölsorte abhängig. Zusätzlich sollte darauf geachtet werden, dass die Pfanne eine gerade Oberfläche besitzt, sodass die Zutaten gleichmäßig angebraten werden können. Außerdem hat die Temperaturzufuhr einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Essens. Dabei unterstützt beispielsweise der PerfectFry Bratsensor, der in einigen Kochfeldern von Bosch integriert ist. Er überwacht und regelt die Temperatur der Pfanne automatisch und gart Speisen so bei optimaler Temperatur. So werden Steak oder Filet immer optimal auf den Punkt gegart.

Butter

Schon Oma hat gesagt: Butter ist wichtig für den Geschmack. Recht hat sie, dennoch zeigt Butter bei hohen Temperaturen in der Pfanne zwei erhebliche Nachteile auf: Sie spritzt und verbrennt. Butter sollte in der Bratpfanne also nur bei niedrigen oder maximal mittleren Temperaturen genutzt werden, denn sie verbrennt ab einer Temperatur von 175° C.

Bratbutter

Wie es der Name schon verrät, eignet sich Bratbutter bzw. Butterschmalz für hohe Temperaturen in der Pfanne. Wasser und Eiweiß werden entzogen, wodurch die Butter äußerst hitzebeständig wird. Bratbutter enthält allerdings auch einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren.

Erdnussöl

Raffiniertes Erdnussöl hat einen sehr hohen Rauchpunkt, es ist also äußerst hitzebeständig und bestens zum Anbraten geeignet. Natives Erdnussöl sollte ausschließlich in der kalten Küche verwendet werden, um Salatsaucen oder Suppen zu verfeinern.

Kakaobutter

Kakaobutter in Pulverform wird in der Gastronomie schon länger als Bratsubstanz genutzt. Es eignet sich bestens für scharfes Anbraten, da es hoch erhitzt werden kann, geschmacksneutral und 100 Prozent natürlich ist. Toller Nebeneffekt: Kakaobutter hat bedeutend weniger Kalorien als andere Öle bzw. Fette.

Kokosfett

Kokosfett ist ein absoluter Allrounder: Auch beim Braten und Kochen bei großer Hitze überzeugt es. Kokosfett ist geschmacksneutral und besitzt eine besonders lange Haltbarkeit. Das raffinierte Fett hat keine negativen Auswirkungen auf den Stoffwechsel – anders als andere Fette mit vielen gesättigten Fettsäuren. Kokosöl hingegen hat eine feine Kokosnote, da es im Gegensatz zum Kokosfett nicht raffiniert wurde.

Margarine

Margarine gibt es in vielen verschiedenen Mischverhältnissen und Formen, die sich besser oder schlechter zum Anbraten eignen. Eine Margarine mit Joghurtanteil ist zum Beispiel nicht zum Braten verwendbar. Margarine mit einem Fettgehalt von mindestens 80 Prozent eignet sich jedoch besser zum Braten als viele Öle, da sie die Hitze aufgrund ihres Wasseranteils besser verteilt.

Olivenöl

Olivenöl erinnert uns an Urlaub am Mittelmeer – allerdings sollte es nur das kaltgepresste, aromatische Olivenöl sein. Raffiniertes Olivenöl ist geschmackslos und daher nur zum Braten geeignet. Beim Braten punktet es jedoch durch einen hohen Rauchpunkte von 220° C.

Rapsöl

Rapsöl wird absolut unterschätzt, dabei hält es viele positive Eigenschaften inne: Es überzeugt sowohl mit einem milden Aroma als auch mit seinen inneren Werten. Es besitzt einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Linolsäure sowie Vitamin E. Natives Rapsöl eignet sich besonders zum Dünsten, zum Braten bei geringer Hitze und für kalte Speisen. Die raffinierte Variante ist sehr hitzebeständig und kann somit auch zum Anbraten bei höheren Temperaturen genutzt werden.

Sonnenblumenöl

Ein absoluter Küchenklassiker ist das Sonnenblumenöl. Dabei ist zu beachten, dass sich natives Sonnenblumenöl mit seinem leicht nussigen Aroma eher für Gerichte der kalten Küche eignen. Die raffinierte Variante hingegen ist geschmackslos und kann gut erhitzt werden.