Glutenfreie Ernährung – was sie bedeutet und wie sie funktioniert

„Ein Ernährungstrend“, sagt der Nachbar. „Eine tolle Diät mit Abnehmgarantie“, sagt der Ratgeber. „Eine ernstzunehmende Unverträglichkeit“, sagt der Arzt. Die Gründe, weshalb immer mehr Menschen auf Gluten verzichten, sind vielfältig. Doch was bedeutet „glutenfrei“ eigentlich und wer sollte wirklich auf Gluten verzichten? Wir erläutern Ihnen, was es mit dem Klebereiweiß auf sich hat und zeigen, worauf Sie bei einer glutenfreien Ernährung achten sollten.

Gluten ist ein Proteingemisch und in vielen Getreidearten enthalten. Das Klebereiweiß – wie es auch genannt wird – hat verschiedene Eigenschaften, die beim Zubereiten von Lebensmitteln benötigt werden. Es macht den Teig von Gebäck elastisch, sorgt für die perfekte Krumen- und Krustenbildung und verlängert die Haltbarkeit. Auch in der Lebensmittelindustrie wird Gluten häufig verwendet. Es ist ein vielseitiges Hilfsmittel, das Fett mit Wasser bindet, geliert, emulgiert, stabilisiert und als optimaler Trägerstoff für Aromen dient.

Optisch ist das Eiweiß recht unspektakulär: Nimmt man einen fertigen Teig aus Weizenmehl und Wasser und wäscht ihn so lange im Wasserbad aus, bis die Stärke gelöst ist, bleibt nur noch eine zähe, gummiartige Masse übrig – pures Gluten. Dieses ist in den Körnern von Weizen, Gerste und Roggen enthalten. Auch die botanisch verwandten Getreidesorten wie Dinkel, Grünkern, Kamut, Emmer und Einkorn enthalten das Klebereiweiß. Hafer bildet eine Ausnahme: Im Hafer selbst ist kein Gluten enthalten. Da Hafer aber während der Verarbeitung oft mit anderen glutenhaltigen Getreidearten in Kontakt kommt, sollten Sie als Zöliakiebetroffener darauf achten, dass Sie speziell gekennzeichneten „glutenfreien“ Hafer kaufen.

Gerade in den letzten Jahren ist das Thema Gluten in aller Munde. Viele Menschen versuchen, das Klebereiweiß zu meiden oder verzichten konsequent darauf, da sie empfindlich auf den Verzehr reagieren. Doch welche Erkrankungen stecken eigentlich dahinter?

Zöliakie nennt man eine durch Gluten ausgelöste chronische Darmerkrankung. Sie gehört zu den Autoimmunkrankheiten und betrifft schätzungsweise etwa ein Prozent der deutschen Bevölkerung. Zöliakieerkrankte müssen das Klebereiweiß lebenslang streng vermeiden, da selbst kleinste Spuren den Darm nachhaltig schädigen können. Auch bei einer Weizenallergie müssen Betroffene Gluten konsequent vom Speiseplan streichen. Bei einer sogenannten Glutensensitivität reagiert der Körper auf Gluten häufig mit sehr unspezifischen Symptomen.

Die Unverträglichkeiten können plötzlich und in jedem Alter auftreten. Allerdings kann die Glutensensitivität durchaus eine vorübergehende Erscheinung sein, die sich durch eine glutenfreie Ernährung wieder bessert. Leider ist das Krankheitsbild bis dato kaum bekannt. Hierzu fehlen adäquate Marker, die eine zuverlässige Diagnose garantieren. Sicherheit gibt eine Auslassdiät unter ärztlicher Begleitung.

Alle Krankheitsbilder haben einen gemeinsamen Nenner: Die Symptome bessern sich durch den strikten Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel. Allerdings bringt nur eine ärztliche Diagnose Klarheit über Beschwerden und Behandlung. Für Menschen, die keinerlei Beschwerden beim Verzehr des Eiweißes haben, bringt eine glutenfreie Ernährung keine Vorteile – so die aktuelle Einschätzung der Wissenschaft nach einer Studie des British Medical Journal.

Sie sollen künftig auf Gluten verzichten oder Sie haben einen Betroffenen im Freundes- oder Familienkreis, für den Sie kochen oder backen möchten? Nicht verzagen, es ist gar nicht schwer, das Klebereiweiß zu meiden!

Zu den glutenhaltigen Lebensmitteln gehören Mehl, Backwaren, Nudeln, Cerealien, Bier – um nur einige wenige zu nennen. Leider enthalten aber auch viele Lebensmittel das Klebereiweiß, von denen Sie es wahrscheinlich nicht gedacht hätten, wie beispielsweise Couscous, Röstzwiebeln, Sojasoße und viele Fertigprodukte. Ganz einfach und simpel machen es Ihnen hingegen unverarbeitete Lebensmittel wie Kartoffeln, Reis, Mais, Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier, unbehandelte Nüsse, Hülsenfrüchte und sogenannte Pseudogetreide wie Quinoa oder Hirse. Diese sind immer glutenfrei und Sie können beherzt zugreifen.

Seit November 2005 müssen in Deutschland die 14 Hauptallergene, zu denen auch das Gluten gehört, in Lebensmitteln in der Zutatenliste angegeben werden. Damit Betroffene es noch einfacher haben, werden die Allergene sogar optisch auf der Verpackung hervorgehoben. So können Sie auf einen Blick sehen, ob das gewünschte Produkt Gluten enthält oder nicht. Steht auf dieser Liste beispielsweise „Weizen, Roggen oder Gerste“, lassen sie es besser im Regal liegen. Manchmal finden Sie auch nur den Wortstamm eines glutenhaltigen Getreides in der Liste – beispielsweise „Weizenstärke, Roggenmehl oder Gerstenmalzextrakt“. Auch dann sollten Sie besser verzichten.

Tipp: Versuchen Sie, möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel zu verwenden. Bei allem, was Sie selbst zubereitet haben, können Sie ganz sicher sein, dass keine glutenhaltige Zutat enthalten ist. Das heißt, Sie können ganz ohne Zweifel genießen!

Sie sind sich unsicher, welche glutenfreien Gebäcke schmecken oder Sie finden keine Alternative zu Ihren Lieblingsnudeln? Die gute Nachricht: Fast alle Leckereien, die Sie bis dato gerne gegessen haben, können Sie auch ohne das Klebereiweiß herstellen. Vertrauen Sie allerdings nicht auf Ihr allzeit bewährtes Lieblingsrezept, denn die Zutaten lassen sich nicht 1:1 ersetzen. Probieren Sie stattdessen neue, als glutenfrei gekennzeichnete Rezepte und achten Sie hierbei unbedingt auf die genauen Mengenangaben. Die Küchenmaschine Serie 4 unterstützt Ihre ersten glutenfreien Backversuche. Mit einer Motorleistung von bis zu 1.000 Watt schafft sie eine Verarbeitungsmenge von bis zu 1 kg Mehl und hilft Ihnen, die leckersten Kuchen, Torten und andere Leckereien zu backen. Über die integrierte Waage können Sie die Zutaten ganz bequem direkt in der Rührschüssel abwiegen und der integrierte Timer lässt Sie die Verarbeitungszeit immer im Auge behalten. So steht selbst gemachtem Gebäck, Pizza, Pasta oder einem saftigen Rührkuchen nichts mehr im Weg.