Einkochen - so funktioniert es

Oma wusste es bereits: Selbst einzukochen ist eine feine Sache. Damals war es notwendig, die Ernte oder andere frische Zutaten zu konservieren und durch das Einkochen vor Bakterien zu schützen. Heute kochen wir Lebensmittel selbst ein, um genau zu wissen, was sich in den Gläsern befindet und um die Mischung dem eigenen Geschmack anzupassen. So können Sie ganz einfach Ihr Lieblingsobst und -gemüse selbst einkochen.

• Woher kommt der Trend?
• Vorteile des Einkochens
• Was lässt sich einkochen?
• Welche Glasbehälter eignen sich?
• Gläser und Werkzeuge sterilisieren
• Zutaten richtig vorbereiten und Gläser befüllen
• 3 Varianten des Einkochens
• So steht es um die Haltbarkeit

Das Einkochen von Obst und Gemüse kennen Sie vielleicht noch von Ihren Großeltern. Der Trend kommt jetzt wieder zurück in deutsche Haushalte, wo Selbstversorgung und Selbermachen wieder beliebter werden. Das Einkochen beschreibt das Haltbarmachen verschiedenster Zutaten. Diese werden meist mit einem Sud übergossen, luftdicht verschlossen und dann erhitzt, sodass ein Vakuum im Behälter entsteht. Das Gute: Beim Einkochen sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt!

Kochen Sie selbst ein, können Sie Zutaten nach Belieben kombinieren. Mögen Sie es eher süß, salzig oder sauer? Auch Gewürze und Aromen können Sie nach eigenem Gusto hinzufügen.

Wenn Sie einen eigenen Garten haben, dann ist der Trend wie für Sie gemacht. Denn geerntete Äpfel, Birnen und Gurken übersteigen oft den eigenen Bedarf. So können Sie die eigene Ernte ganz einfach für später konservieren.

Doch auch ohne eigenes Gemüsebeet lohnt sich der Trend: Saisonales und regionales Gemüse ist oft aromatischer und günstiger, aber zeitlich begrenzt verfügbar. Daher ist Einkochen auch hier die perfekte Methode, immer regionale Produkte auf Lager zu haben.

Da das Auge bekanntlich mitisst, ist die Optik ein weiterer Vorzug von Eingekochtem. Die Gläser sind dekorativ und können wunderbar verschenkt werden.

Ein klassisches Gut zum Einkochen ist Obst und Gemüse. Hier sind vor allem Äpfel, Birnen, Silberzwiebeln, Gürkchen und Kürbis beliebt. Prinzipiell lässt sich – bis auf zartes Blattgemüse wie Spinat oder Salat – jegliches Gemüse einkochen. Blattgemüse würde beim Einkochprozess matschig werden und wäre so nicht genießbar. Auch beim Obst dürfen Sie experimentierfreudig sein. Wichtig ist, dass die Zutaten einwandfrei sind und keine faulen Stellen haben. Diese würden in der Flüssigkeit weiter faulen und den kompletten Inhalt des Glases verderben.

Neben den Klassikern können aber auch Gewürze, wie Chilischoten und Knoblauch, oder Kräuter, wie Thymian und Rosmarin, eingekocht werden.

Tipp: Auch Kuchen, wie Marmorkuchen oder Gugelhupf, lässt sich auf diese Art haltbar machen. Wenn sich also einmal spontan Besuch ankündigt, haben Sie Ihren Lieblingskuchen im luftdicht verschlossenen Glas auf Lager. Dieser wird allerdings nicht mit einem Sud übergossen. Der Teig wird statt in eine Backform direkt in die Einkochgläser gegeben und wie gewöhnlich gebacken. Wichtig ist, die Gläser nur bis zur Hälfte zu befüllen, damit beim Backen nichts überquillt. Ist er fertig, werden die Gläser entsprechend verschlossen und der Kuchen wird eingekocht.

Nicht zum Einkochen geeignet sind folgende Zutaten, da sie ihre Konsistenz verlieren würden oder Gärprozesse die Haltbarkeit mindern:

• Püriertes Gemüse, wie Kartoffelbrei oder Kürbissuppe
• Mit Milchprodukten hergestellte Gerichte
• Mit Mehl angedickte Speisen, wie Eintöpfe oder Mehlschwitzen
• Zartes Blattgemüse, wie Salat oder Spinat
• Nudeln

Eingekocht wird stilecht in Gläsern, auch daran hat sich über die Jahre nichts geändert. Wichtig ist, dass sich die Gläser luftdicht verschließen lassen. Hier gibt es verschiedene Möglichkeiten:

• Einkochgläser mit Gummiring und Drahtbügelverschluss
• Weckgläser mit Gummiring und Federklammern
• Twist-off-Gläser mit Schraubverschluss

Die Gläser sollten möglichst dickwandig sein, damit sie bei der Hitzebelastung nicht springen.

Damit die eingekochten Speisen nicht verderben, müssen die Gläser und alles, was dazugehört, also auch der Gummiring, die Bügel oder wahlweise der Schraubdeckel, frei von Bakterien sein. Diese dafür zwei Minuten lang in Wasser mit einem Schuss Essig kochen. Auch Schöpfkellen, Trichter und sonstige Küchenwerkzeuge sollten vor ihrem Einsatz sterilisiert werden.

Für das Sterilisieren eignet sich ein 10-minütiges Bad in sprudelnd kochendem Wasser. Um einen größeren Schwung Gläser gleichzeitig zu sterilisieren, können diese auch bei 180 °C im Backofen erhitzt werden. Für eine perfekte Hitzeverteilung eignet sich ein Backofen mit 4D-Heißluft-Funktion wie bei der Serie 8 von Bosch. Hier ist eine ebenmäßige Verteilung der Hitze garantiert – so verschwinden hundertprozentig alle Keime.

Auch ein Spülgang in der Spülmaschine bei höchster Temperatur ist eine Option. Hier ist es allerdings wichtig, dass die Spülmaschine komplett sauber ist und kein weiteres Besteck oder Geschirr mitgespült wird. Die Waschtemperatur sollte mindestens 60 °C, am besten aber noch mehr, betragen.

Nachdem alle Gläser sterilisiert und die Zutaten, die eingekocht werden sollen, von faulen Stellen befreit sind, geht es zuerst an das Zerkleinern. Damit möglichst viele frische Zutaten im Glas Platz finden, können Sie diese in Scheiben, Würfel oder Stifte schneiden. Um Zeit zu sparen, nimmt Ihnen eine Küchenmaschine wie die Serie 4 von Bosch diesen Schritt gerne ab. Mit dem VeggieLove-Zubehörset oder dem Würfelschneider sind Obst und Gemüse schnell zerkleinert. Obst sollte immer roh eingekocht werden, Gemüse können Sie vorher blanchieren.

Je nachdem, was eingekocht werden soll, wird nun der Sud hinzugegeben.

• Süß einkochen: Obst wird meist mit einem süßen Sud aus Wasser und einem Esslöffel Zucker bedeckt.
• Salzig einkochen: Es wird ein Sud aus Wasser und einer Messerspitze Salz hinzugegeben. Auch Gewürze können nach Belieben hinzugefügt werden.
• Sauer einkochen: Hier kann das Wasser für den Sud mit Essig gemischt werden. Zudem wird nach Belieben Salz oder Zucker hinzugegeben.

Die Zutaten müssen komplett von der Flüssigkeit umschlossen sein, und damit beim anschließenden Einkochen nichts aus dem Glas herausquillt, sollte ein Abstand von 1-2 Zentimetern zum Rand eingehalten werden. Sie möchten dem selbst gemachten Einkochgut eine ganz persönliche Note verleihen? Dann fügen Sie dem Sud Ihre Lieblingsgewürze und Essenzen hinzu.

Achtung: Sollte beim Einfüllen etwas daneben gegangen und auf den Rand getropft sein, ist es wichtig, dies direkt zu entfernen. Andernfalls können die Gläser nicht luftdicht schließen.

Nach dem Befüllen werden die Gläser in einen Einkochautomaten gestellt. Alternativ eignet sich auch das Bad in sprudelnd kochendem Wasser oder das Einkochen im Backofen

Im Backofen wird die Fettpfanne oder eine Auflaufform bis zu einer Füllhöhe von 2 Zentimetern mit Wasser aufgefüllt. Jetzt werden die Gläser hineingestellt, ohne dass sie sich berühren. Dann kommt der schwierige Part: Bei Obst wird der Ofen auf 80 °C geheizt. Sobald Bläschen aufsteigen, wird der Ofen ausgeschaltet, und das Einmachgut muss 30 Minuten ziehen. Bei Gemüse wird der Ofen auf 180 °C vorgeheizt, bei Bläschenbildung auf 150 °C heruntergeregelt. Jetzt wird das Gemüse etwa 60-90 Minuten eingekocht. Danach muss auch Gemüse bei ausgeschaltetem Backofen 30 Minuten ziehen.

Für das Wasserbad im Kochtopf wird der Topfboden mit einem Küchenhandtuch ausgelegt, damit die Glasböden nicht der direkten Hitze ausgesetzt sind. Die Füllhöhe wird zu 2/3 mit Wasser angegossen, und auch hier brauchen die Gläser Abstand zueinander und zum Topfrand. Obst wird für 25-30 Minuten eingekocht, weiches Gemüse 30 Minuten und härteres Gemüse 90-110 Minuten.

Wichtig: Egal welche Variante Sie wählen, die Einkochzeit beginnt, sobald Bläschen aufsteigen.

Im Schnitt ist Eingekochtes ein halbes Jahr, manchmal aber auch mehrere Jahre haltbar.

Ob Ihre eingekochten Schätze verdorben sind, erkennen Sie ganz einfach daran, dass Luft ins Glas eingedrungen und das Vakuum somit nicht mehr intakt ist. Bei Twist-off-Gläsern ist dann die Mulde im Deckel gewölbt, bei Gläsern mit Gummiring liegt der Deckel locker auf.