Süße Sache: Marmelade und Konfitüre selbst gemacht

Erdbeere, Himbeere, Pfirsich oder Pflaume – Marmelade ist ein beliebter und leckerer Brotaufstrich und bringt uns jederzeit ein Stück Sommer auf den Tisch. Hier erfahren Sie, welche Unterschiede es beispielsweise zwischen Marmelade und Konfitüre gibt und wie Sie den süßen Aufstrich selbst herstellen können, denn Marmelade kochen ist einfacher als Sie denken.

Häufig stehen wir im Supermarkt vor dem Regal mit einer großen Auswahl an Marmeladen, Konfitüren, Gelees und anderen Fruchtaufstrichen und verlieren langsam, aber sicher den Überblick. Worin besteht nur der Unterschied zwischen all den Sorten? Oder ist nicht in allen Produkten – mal abgesehen von den jeweiligen Früchten – mehr oder weniger dasselbe drin? Ein Blick auf die Zutatenliste verrät, wie das Produkt zusammengesetzt ist. Aber es gibt auch allgemeingültige Definitionen, die sogar EU-weit festgelegt sind:

• Marmelade enthält laut EU-Definition ausschließlich Zitrusfrüchte wie beispielsweise Orangen. Der Anteil an Zitrusfrüchten muss dabei mindestens 20 Prozent betragen. Kurios: Streng genommen gibt es nach dieser Definition also keine Erdbeermarmelade!

• Konfitüre besteht aus Früchten und Zucker. Der Fruchtgehalt muss dabei mindestens 350 Gramm pro Kilo betragen. „Konfitüre extra“ bedeutet, dass mindestens 450 Gramm Frucht pro Kilo enthalten sind.

• Bei Marmelade und Konfitüre sind jeweils Fruchtstücke enthalten, während bei der Herstellung von Gelee nur der Fruchtsaft verwendet wird. Der Fruchtanteil muss hier 35 Prozent betragen.

Für Fruchtaufstriche gibt es keine festgelegte Definition, aus welchen Zutaten sie bestehen oder wie hoch der Fruchtanteil sein sollte. Häufig werden bei Fruchtaufstrichen statt Zucker auch Honig oder beispielsweise Agavendicksaft verwendet.

Sie haben Obst im Garten oder kaufen zur Erntesaison gern Früchte auf dem Wochenmarkt ein und möchten daraus selbst Marmelade kochen? Die Vorteile liegen auf der Hand: Mit selbst gemachter Marmelade bestimmen Sie, welche Früchte und wie viel Zucker ins Glas kommen. Sie haben außerdem die Möglichkeit, kreative Eigenkompositionen auf den Frühstückstisch zu bringen. Und selbst gemacht schmeckt häufig am besten! Wir stellen Ihnen ein Grundrezept für die Herstellung von Marmelade vor und zeigen Ihnen, worauf es beim Gelieren ankommt.

Saubere Gläser sind wichtig für die Haltbarkeit der Konfitüre und Marmelade. Bevor es losgeht, sollten Sie deshalb Ihre gesammelten Schraub- oder Weckgläser auskochen und dabei insbesondere Glasränder und Deckel sorgfältig reinigen. Denn unsaubere Gläser sind der häufigste Grund für Schimmelbildung.

Und los geht’s mit der heimischen Marmeladenproduktion: Bei Beerenfrüchten geht das am unkompliziertesten – einfach unter fließendem Wasser von Schmutz und Grün befreien. Alle anderen Früchte ebenfalls waschen und dann schälen bzw. entkernen und in kleine Stücke schneiden. Für bestimmte Sorten mit hartem Kern, wie zum Beispiel Pfirsiche, ist es ratsam, die Fruchtstücke kurz aufzukochen, um sie weich zu machen. Hier kann eine Küchenmaschine mit Kochfunktion, wie der Cookit von Bosch, wunderbar unterstützen und das Zerkleinern oder Aufkochen der Früchte übernehmen.

Danach die Früchte in einen Topf geben und unter ständigem Rühren Kristall- oder Gelierzucker hinzufügen. Welcher Zucker sich für welche Früchte am besten eignet, richtet sich nach ihrem Pektingehalt, mehr dazu später. Das Ganze 3 bis 4 Minuten lang aufkochen. Auch das Kochen und Rühren der Zutaten erledigt eine Küchenmaschine mit Kochfunktion, wie der Cookit von Bosch, im Handumdrehen. Tipp: Stellen Sie einen Teller in den Gefrierschrank, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Bevor die selbst gemachte Marmelade oder Konfitüre in die Gläser kommt, überprüfen Sie mit einer Gelierprobe, ob sie fertig ist: Dafür eine kleine Portion auf den kühlen Teller gießen und kurz warten. Wird die Masse leicht fest, ist der leckere Brotaufstrich fertig. Wenn Sie flüssig bleibt, einfach noch ein paar Minuten weiterkochen. Bringt die nächste Gelierprobe immer noch nicht das gewünschte Ergebnis, rühren Sie 2 bis 3 Esslöffel frisch gepressten Zitronensaft unter.

Zum Schluss muss es schnell gehen: Die heiße Marmelade oder Konfitüre möglichst bis zum Rand in die vorbereiteten Gläser füllen und zudrehen. Denn nur durch das Abkühlen im Glas entsteht ein Unterdruck, der den Deckel fest verschließt. Die befüllten Gläser für rund zehn Minuten auf den Kopf stellen. Die heiße Masse desinfiziert so nochmals den Deckel. Danach die Gläser wieder umdrehen und am besten kühl und dunkel lagern.

Wenn Sie Marmelade selber machen, ist das sogenannte Pektin entscheidend für den Erfolg beim Gelieren. Es handelt sich dabei um einen natürlichen Bestandteil, der in fast allen Pflanzen vorkommt. Jede Obstsorte hat einen bestimmten Gehalt an Pektin, der ihr Gelierverhalten beeinflusst. Manche Früchte dicken also besser an als andere. Hier finden Sie eine Übersicht zum Pektingehalt der einzelnen Sorten:

• Früchte mit hohem Pektingehalt: Apfel, Aprikose, Heidelbeere, Stachelbeere, Quitte, Zitrusfrüchte, Preiselbeere, schwarze Johannisbeere
• Früchte mit mittlerem Pektingehalt: Birne, Himbeere, Brombeere, Pfirsich, Pflaume, rote Johannisbeere, Marille, Sanddorn, Mirabelle
• Früchte mit geringem Pektingehalt: Erdbeere, Kirsche, Rhabarber, Holunderbeere, Traube, Orange, Mango

Enthalten die Früchte genügend Pektin, können Sie mit haushaltsüblichem Kristallzucker arbeiten. Zucker gibt Marmeladen und Konfitüren nicht nur Süße, sondern macht sie auch haltbar. Schon in Großmutters Rezeptbuch wird hier im Verhältnis 2:3 gekocht (2 Teile Zucker zu 3 Teilen Frucht).

Für alle anderen Sorten ist Gelierzucker die richtige Wahl, denn ihm wurde Pektin zugesetzt. Damit sorgt er dafür, dass die Marmelade oder Konfitüre fest wird. Kochen Sie in diesem Fall im Verhältnis 1:1 die gleiche Menge an Früchten und Gelierzucker zu Marmelade.

Mit Geliermittel extra können Sie beim Marmeladekochen die doppelte oder sogar dreifache Menge an Früchten verarbeiten und so den Zuckeranteil reduzieren. Klingt zunächst verlockend – aber Achtung: Geliermittel mit dem Verhältnis 2:1 oder 3:1 enthalten oft Konservierungsstoffe. Eine Alternative ist herkömmlicher Haushaltszucker mit beigemischtem Gelierpulver, das es im Supermarkt zu kaufen gibt.

Wer ganz auf Industriezucker, aber dennoch nicht auf süßen Brotaufstrich verzichten will, kann auf das pflanzliche Geliermittel Agar Agar oder Guarkernmehl zurückgreifen. Ahornsirup, Honig oder Agavendicksaft bringen bei Bedarf noch zusätzliche natürliche Süße

Es muss nicht immer nur Obst im Kochtopf sein. In der eigenen Marmeladenküche sind keine Grenzen gesetzt! Wer seinem Brotaufstrich eine besondere Note verleihen möchte, kann nach Belieben Gewürze wie Zimt oder Gewürznelken, etwas Zitronensaft oder Alkohol unterrühren. Sogar mit Gemüse oder Kräutern können leckere Kreationen entstehen.

Wie wäre es mit Gurkenkonfitüre mit Vanillearoma? Eine frische Variation, die vor allem im Sommer gut ankommt. Auch gängige Sorten wie Himbeerkonfitüre können durch kreative Zugaben den gewissen Pfiff erhalten: Probieren Sie dazu einmal Kardamom, Minze oder Balsamicoessig aus. Erinnerungen an den letzten Frankreich-Urlaub kommen durch Aprikosenmarmelade mit Thymian und Lavendel auf. Rosmarin und Zimt geben Zwetschgenmus ein feines Aroma. Seien Sie kreativ! Hier noch ein Tipp dazu: Testen Sie neue Eigenkreationen am besten in kleinerem Umfang aus, bevor Sie damit in die Massenproduktion gehen.