So sorgst du für leckere Röstaromen.

Ein saftiges Stück Fleisch, gegrillt, mit fein rauchigem Aroma, gepaart mit leckerem Röstgemüse – wir können es förmlich schmecken. Der Grund dafür sind charakteristische Röstaromen, die für ein besonderes Geschmackserlebnis sorgen. Wir zeigen dir, wie du deinen Gerichten mit feinen Röstaromen das gewisse Etwas verleihst.

Du kennst das sicherlich: der Geruch von frischem Kaffee, der am Sonntag durch dein Lieblingscafé zieht, der typische Grillgeruch im Sommer oder der süßliche Geruch von selbst gebackenem Brot. All diese Geruchserlebnisse haben eines gemeinsam: Röstaromen. Je nach Zutat und Röstverfahren entstehen süßliche, malzige, nussige oder rauchige Noten.

Röstaromen entstehen durch eine Bräunungsreaktion, die Maillard-Reaktion genannt wird. Durch starke Hitzeeinwirkung werden komplexe chemische Prozesse ausgelöst, wodurch sich bei eiweiß- und kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln (wie Fleisch, Brotteig, Kaffeebohnen und einigen Gemüsesorten) Aminosäuren und Zuckermoleküle verbinden, während das Wasser reduziert wird. Das Ergebnis sind Röstaromen mit ihrem typischen Geschmack und eine appetitliche Färbung. Bei Garmethoden wie Kochen, Dämpfen oder Blanchieren können keine Röstaromen entstehen. Grund dafür ist, dass hierbei zu viel Feuchtigkeit enthalten ist. Denn je mehr Wasser vorhanden ist, desto später setzt die Maillard-Reaktion ein bzw. desto mehr Temperatur wird benötigt.

Ab ca. 150 °C Oberflächentemperatur entstehen die charakteristischen Aromen in Steak, Brot und anderen Lebensmitteln. Hiermit ist allerdings nicht die Temperatur des Garraums (z. B. Pfanne oder Ofen) gemeint, sondern die Temperatur, die das Lebensmittel annimmt. Je höher die Temperatur ist, desto schneller läuft die Reaktion ab. Damit dein Vorhaben, ein saftiges Steak oder Gemüse zu rösten, jedoch nicht in verkohlten Unappetitlichkeiten endet, solltest du aufpassen, dass du dein Essen nur kurz scharf anbrätst. Ist es zu stark geröstet oder gar schwarz geworden, solltest du es nicht mehr verzehren. Denn dann schmeckt es nicht nur bitter, sondern kann auch gesundheitsschädliche Stoffe enthalten. Maßvoll angeröstetes Essen kann dafür eine sehr leckere Ergänzung zu deiner Mahlzeit sein.

Röstaromen zu erzeugen funktioniert bei allen Lebensmitteln auf dieselbe Weise, ob Fleisch, Gemüse oder Tofu. Wichtig ist nur, dass es richtig heiß wird und du das Essen scharf anbrätst, also kurz und intensiv. Gemüse beispielsweise bleibt durch die verkürzte Garzeit schön knackig und entwickelt durch die Röstaromen herzhafte Akzente. Besonders gut eignen sich etwa Kartoffeln, Süßkartoffeln, Wurzelgemüse wie Karotten oder Rote Bete und robuste Gemüsesorten wie Brokkoli, Blumenkohl oder Rosenkohl.

Fleisch solltest du nur kurz von beiden Seiten scharf anbraten, damit es außen knusprig wird und innen schön saftig bleibt. Danach kannst du es bei niedriger Temperatur im Backofen weitergaren, bis es die richtige Kerntemperatur erreicht hat. Ein Bratenthermometer hilft dir dabei, diese im Auge zu behalten. Das PerfectRoast-Bratenthermometer für den Bosch Einbau-Backofen Serie 8 ermittelt mit drei Messpunkten den perfekten Garpunkt, ohne dass du zwischendurch nachsehen musst. Sobald das gewünschte Ergebnis erreicht ist, schaltet sich der Ofen automatisch ab.

Auch bei Fleischalternativen wie Tofu, Seitan und Tempeh dreht sich alles um den Zauber der Röstaromen. Und auch hier gilt: Die Röstreaktion verläuft am effektivsten, wenn die Zutaten möglichst wenig Flüssigkeit enthalten. Daher solltest du die Zutaten vor der Zubereitung gut abtropfen lassen bzw. überschüssiges Wasser ausdrücken und gegebenenfalls mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Beachte, dass zu einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung auch vielfältige Zubereitungsmethoden gehören, wie z. B. schonende Verfahren, bei denen das Gargut nur kurz und nicht zu hoch erhitzt wird.

Röstaromen kannst du auf verschiedene Arten erzeugen. Das geht in der Pfanne, im Backofen oder einer Küchenmaschine mit Kochfunktion, wie dem Cookit von Bosch – der komfortabelsten Methode, um perfekte Röstaromen zuzubereiten. Der Cookit erreicht Temperaturen bis 200 °C und hält die perfekte Temperatur für das Anbraten von Fleisch, Gemüse und vielen anderen Zutaten. Ist das Fleisch in Stücke geschnitten, kannst du sogar dem Automatikprogramm das Rühren überlassen. So musst du weder zwischen verschiedenen Geräten wechseln noch ständig prüfen, ob die Zutaten zu braun oder vielleicht sogar schon schwarz sind. Durch die optimale Temperaturführung erzeugst du feinste Röstaromen und eine rundum goldbraune Farbe. Das Fleisch bleibt innen saftig und außen gebräunt kross. Perfekt für beispielsweise leckeres Hähnchenbrust-Saltimbocca! Und auch Vegetarier müssen nicht auf leckere Röstaromen verzichten: Wie wäre es beispielsweise mit einem Gericht aus Couscous, Blumenkohl und Halloumi, das mit der Küchenmaschine mit Kochfunktion von Bosch ein herrlich rauchiges Aroma erhält?

Auch eine Pfanne eignet sich gut zum Braten, also dem trockenen Garen von Lebensmitteln. Ist die Pfanne optimal aufgeheizt, kann es losgehen! Das erkennst du daran, dass das Fleisch zischt, wenn du es hineingibst. Alternativ kannst du auch ein paar Wassertropfen in die Pfanne werfen. Wenn sie direkt verdampfen, musst du noch ein wenig Geduld haben; tanzen sie in der Pfanne, ist die richtige Temperatur erreicht.

Zarte Zutaten wie Gemüse kannst du gut im Ofen rösten. Heize ihn auf eine Temperatur unter 180 °C auf. So vermeidest du auf jeden Fall bittere, verkohlte Stellen. Für Fleisch ist diese Methode nicht zu empfehlen, da die großen Stücke lange brauchen, um eine knusprige Kruste und Röststoffe zu entwickeln. Das Backen ist natürlich auch die perfekte Art und Weise, um Brot, Pizzateig oder Nüsse mit leckeren Aromen zu versehen. Röste doch einmal deine Nüsse im Ofen, für ein knackiges Müsli oder einen selbst gemachten Nussdrink!

Feuchtigkeit verzögert die Bildung von Röstaromen, daher solltest du gewaschenes Gemüse oder Fleisch vor der Zubereitung immer gut trocken tupfen.

Damit die Flüssigkeit nur von der Oberfläche und nicht aus dem Inneren der Lebensmittel verdunstet, sollte die Pfanne oder der Ofen heiß genug sein. Mit dem Cookit, der Küchenmaschine mit Kochfunktion von Bosch, kannst du die ideale Temperatur einstellen und gleichmäßig halten. Dank der Funktion Guided Cooking, die dich Schritt für Schritt durch Rezepte führt, oder dem Automatikprogramm Anbraten weißt du ganz genau, wann alles richtig aufgeheizt und die gewünschte Temperatur erreicht ist. Gib erst dann die Lebensmittel hinzu. So verdampft keine Flüssigkeit aus dem Lebensmittel während des Aufheizens und es bleibt innen schön saftig.

Zucker und Proteine beschleunigen die Röstreaktion. Bestreiche also doch mal dein Steak dünn mit zuckerhaltiger Marinade oder lege es in Milch ein.

Fett an sich ist ideal für den Hitzetransport vom Pfannenboden zum Fleisch oder vom Backofen ans Gemüse. Nutze dabei ein Fett mit hohem Rauchpunkt, wie Raps- oder Sonnenblumenöl. Kaltgepresste Öle (z. B. Olivenöl) oder Butter sind weniger empfehlenswert, da sie schon bei niedrigen Temperaturen anfangen zu rauchen. Bei hohen Temperaturen können sie einen verbrannten Geschmack am Röstgut hinterlassen. Manche Öle, wie beispielsweise Leinöl, darfst du gar nicht erhitzen, da sie dabei schädliche Stoffe entwickeln können. Schaue genau, welches Öl du wie einsetzen kannst – das steht meist auf der Verpackung.

Für eine gleichmäßige Bräunung und leckere Röstaromen sollte das Gargut nicht zu eng beieinander liegen, damit der austretende Wasserdampf verfliegen kann und nicht an den Zutaten hängenbleibt.

Gibst du Salz an die Lebensmittel, wird ihnen Wasser aus dem Inneren entzogen und es tritt an die Oberfläche. Dadurch verlangsamt sich die Röstreaktion. Daher solltest du erst am Schluss salzen.

Wie du siehst, ist es ganz einfach, leckere Röstaromen zu erzeugen. Sie können eine gute geschmackliche Ergänzung in deiner abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung sein. Viel Spaß beim Nachkochen!