Gemüse fermentieren: Haltbarmachen ohne Zusatzstoffe

Wenn Sie Ihr Gemüse gerne ohne künstliche Zusatzstoffe lange haltbar machen möchten, empfehlen wir die Fermentation. Dabei wird durch Zugabe von Bakterien, Pilzen oder Enzymen ein Gärungsprozess ausgelöst, der das Gemüse natürlich haltbar macht und ihm ein neues Aroma verleiht. Bekannte Beispiele hierfür sind Sauerkraut und Kimchi. Aber auch Käse, Joghurt und Tofu entstehen durch Fermentation. Neben der langen Haltbarkeit bietet die Fermentation auch gesundheitliche Vorteile: Fermentiertes Gemüse wirkt sich positiv auf die Darmflora aus und stärkt die Darmschleimhaut.

Um Gemüse mittels Fermentation haltbar zu machen, eignet sich vor allem Salzlake. Darin wird das gewünschte Gemüse eingelegt. Der Fermentationsprozess findet dann unter Ausschluss von Sauerstoff statt. Sie benötigen also ein Gemüse Ihrer Wahl, Salz, ein Schraub- oder Einmachglas, Wasser und etwas Zeit. Denn der Fermentationsprozess kann einige Tage dauern.

Zunächst sollten Sie das Gemüse, das Sie fermentieren möchten, gründlich waschen und anschließend klein schneiden – diesen Schritt nimmt Ihnen gerne die Küchenmaschine Serie 2 ab. Mit der kompakten Küchenmaschine und dem passenden Durchlaufschnitzler können Sie das Gemüse raspeln, in Streifen oder Scheiben schneiden. Danach wird das Gemüse in den sterilisierten Glasbehälter gefüllt und in Salz eingelegt.

Vermengen Sie das Gemüse und das Salz so lange, bis durch das Salz die Flüssigkeit aus dem Gemüse austritt und sich eine Lake aus dem eigenen Gemüsesaft bildet. Sollte das Gemüse noch nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein, können Sie das Gemüse in Salzlake einlegen. Dazu einfach Wasser mit zwei Prozent Salz vermischen und die Gläser damit auffüllen.

Bevor Sie das Glas verschließen, sollten Sie das Gemüse beschweren, damit es wirklich komplett unter der Lake verschwindet. Hierfür eignet sich zum Beispiel ein mit Wasser gefüllter Gefrierbeutel oder spezielle Gewichte zum Fermentieren. Achten Sie darauf, dass Sie das Glas nicht zu fest verschließen, damit die Gase, die sich während der Fermentation bilden, entweichen können. Zusätzlich sollten Sie dafür auch einmal am Tag das Glas kurz öffnen. Nun heißt es warten: Lassen Sie das Glas einige Tage stehen, damit sich die Aromen, die durch die Fermentation entstehen, entfalten können. Das fertig fermentierte Gemüse können Sie dann im Kühlschrank lagern.

Das gute alte Sauerkraut ist in Deutschland wohl die bekannteste Form von fermentiertem Gemüse und wird gerne zu deftigen Speisen wie Braten oder Haxe serviert. Wer es etwas weniger klassisch mag, der kann aus selbst gemachtem Kimchi pikante gegrillte Käsesandwiches machen. Fermentierte Soßen, wie beispielsweise fermentierte Salsa, kann einer mexikanischen Bowl einen ganz neuen Twist verleihen. Auch Obst können Sie fermentieren. Fermentierte Äpfel eignen sich ideal als besonderes Topping für das morgendliche Porridge oder Milchreis.