Pilze richtig zubereiten – von der Auswahl bis zum fertigen Gericht

Speisepilze gibt es in vielen schmackhaften Sorten. Sie sind beliebte Beilage zu Wild oder anderem edlen Fleisch und schmecken köstlich in Risotto oder zu Pasta. Kulturpilze, wie beispielsweise Champignons und Shiitake-Pilze, sind das ganze Jahr über verfügbar. Pfifferlinge, Steinpilze & Co. dagegen lassen sich nicht züchten und können deshalb ausschließlich zu bestimmten Zeiten gesammelt und angeboten werden.

Für Sammler gibt es spezielle Pilzführungen, beispielsweise vom Naturschutzbund NABU, den Volkshochschulen oder zertifizierten regionalen Experten. So können Sie sicher sein, dass Ihre Funde für den Verzehr geeignet sind. Frische Pilze erhalten Sie auf dem Wochenmarkt, dem Biomarkt und im Hofladen Ihres Vertrauens. Eine große Auswahl hochwertiger Pilze aus biologischem Anbau finden Sie natürlich auch in der Gemüseabteilung des Supermarktes.

Pilze sind kleine Sensibelchen. Damit Sie den vollen Geschmack genießen können, gehen Sie bei der Vorbereitung bitte sanft mit ihnen um. Das Gerücht, Pilze dürften nicht abgewaschen werden, können wir allerdings entkräften. Sie sollten lediglich nicht längere Zeit im Wasser liegen, da sie keine wachsartige Schale haben und deshalb besonders leicht aufweichen können. Ein kräftiges Durchspülen ist allerdings kein Aromakiller!

Besonders Wildpilze sollten Sie vorsichtig, aber gründlich unter fließendem Wasser abbürsten. Da sie in der freien Natur wachsen, weiß man nie, was ihnen so anhaftet. Durch das Bürsten entfernen Sie groben Schmutz und spülen alles andere mit dem Wasser weg. Nach dem Waschen sollten Sie die Pilze vorsichtig trockentupfen. Auch edle Pilzsorten, wie beispielsweise Morcheln, dürfen Sie abspülen und mit einem Pinsel oder einer speziellen Pilzbürste abbürsten. Zuchtpilze wie Champignons wachsen zwar unter besonderen Bedingungen auf, sollten aber trotzdem einer Grundreinigung unterzogen werden. Laut unseren Großeltern reinigt Dreck zwar angeblich den Magen, wirklich ausprobieren möchte das aber wohl keiner.

Achtung: Spätestens bei der Vorbereitung können Sie den Frischezustand der Pilze noch einmal prüfen. Stellen Sie beim Säubern der Pilze fest, dass diese feucht und schmierig sind, ist das ein sicheres Zeichen, dass der Prozess des Verderbens eingesetzt hat. Auch die Lamellen und die Röhrenschicht geben Auskunft über die Frische. Verfärbt sich die Röhrenschicht etwa bei Steinpilzen oder Röhrlingen von hell nach grünbraun, ist Vorsicht geboten. Bei Pfifferlingen ist ein orange bis rotbraun verfärbter Hutrand ein ernst zu nehmendes Warnzeichen.

Zuchtpilze, wie Champignons, Kräuterseitlinge und Shiitake, können Sie nach dem Säubern roh verzehren. Ihren vollen Geschmack entfalten sie besonders gut in einer schlichten Marinade aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer sowie Knoblauch und Kräutern. Wildpilze dagegen sollten Sie nicht roh essen, da es zu Unverträglichkeiten kommen kann.

Möchten Sie Ihre Pilze richtig zubereiten, denken Sie daran, dass diese eine kurze Garzeit haben. Sie entfalten ihr Aroma beim Braten und schmecken am besten, wenn sie leicht gebräunt sind. Damit sie nur wenig Flüssigkeit beim Braten abgeben und nicht in ihrem eigenen Sud kochen, sollten die Pilze in sehr wenig Öl angebraten werden. Wichtig ist, dass die Pfanne ordentlich vorgeheizt wird und die Pilze gut abgetrocknet in nur einer Lage in die Pfanne gegeben werden. So kann das Wasser aus den Pilzen direkt verdampfen. Durch das Anbraten bei hoher Hitze entstehen optimale Röstaromen. Pilze lassen sich auch ideal mit dem Cookit, der Küchenmaschine mit Kochfunktion von Bosch, anbraten. Er erreicht Temperaturen bis zu 200° C und lässt den Pilzen beim Braten in seinem XL-Topf genügend Platz.

Sind die Pilze schön gebräunt und riechen intensiv, können Sie einen Schuss Öl und weitere Zutaten Ihrer Wahl hinzugeben.

Gut zu wissen: Möchten Sie Ihre Pilze richtig zubereiten, so würzen Sie Pilzgerichte erst nach dem Braten. Vorheriges Salzen macht sie zäh.

Speisepilze sind reich an Proteinen, Mineral- und Ballaststoffen und absolut kalorienarm. Sie zählen übrigens zu den kohlenhydratärmsten Lebensmitteln im Gemüseregal und sind damit bestens für die Low-Carb-Ernährung geeignet. Die großen Portobello-Pilze lassen sich wunderbar füllen oder als vegetarischer Steakersatz grillen. Oder wie wäre es beispielsweise mit einer schmackhaften Low-Carb-Pizza mit Zucchini und Pilzen? Und noch ein Tipp aus der Abteilung wenig Kohlenhydrate: Mischen Sie doch einmal Pflücksalat mit frischem Spinat und toppen Sie das Ganze mit gebratenen Pilzen. Das bringt nicht nur unterschiedliche Konsistenzen auf den Teller, sondern vereint äußerst köstlich warme und kalte Zutaten.

Das Gerücht, dass Pilze nicht aufgewärmt werden dürfen, hält sich zwar hartnäckig, ist aber wirklich nur ein Gerücht. Gewusst wie, können Sie Pilzgerichte durchaus noch einmal auf den Tisch bringen. Kühlen Sie hierzu die Reste Ihrer Pilzmahlzeit so schnell wie möglich, beispielsweise mit Eiswasser, ab. Anschließend können die Pilze für eine kurze Zeit bei höchstens 4° C aufbewahrt werden. Pilze sind leicht verderblich, und beim Zersetzen des Pilzeiweißes durch Mikroorganismen können sich schädliche Stoffe bilden. Auf der sicheren Seite sind Sie, wenn Sie die Mahlzeit gleich für den nächsten Tag einplanen. Beim erneuten Erwärmen unbedingt darauf achten, dass die Pilze vollständig durcherhitzt werden.

Während Zuchtpilze, wie Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze und Shiitake das ganze Jahr über Saison haben, wachsen Wildpilze nur zu bestimmten Zeiten in heimischen Wäldern oder auf Wiesen. Je nach Art haben etwa Pfifferlinge, Steinpilze, Stockschwämmchen, Maronenröhrlinge, Butterröhrlinge oder Braunkappen ihre Zeit von Juni bis Oktober. Besonders früh und nur im April und Mai kommen die edlen Morcheln frisch auf den Tisch. Unsere Infografik gibt Ihnen einen schnellen Überblick über die Saison der beliebtesten Speisepilze.

Der Champignon ist wohl der bekanntest Pilz. Es gibt weiße, rosafarbene, hellbraune und mittelbraune Champignon-Sorten. Der Pilz mit dem charakteristischen runden Kopf schmeckt mild und aromatisch. In der Küche lässt er sich vielseitig einsetzen und mundet roh im Salat ebenso wie vom Grill oder als Suppe. Ob kurzgebraten zum Steak oder als schmackhafte Zutat im Omelett, mit dem Champignon kommt ein leckerer Pilz auf den Tisch.

Austernpilze, auch Kalbfleischpilze genannt, zählen ebenfalls zu den Kulturpilzen. Sie sind weiß, hellbraun oder gräulich und haben die Form einer großen Muschel. Der Austernpilz ist ein fester Pilz und schmeckt ein wenig nach Kalbfleisch, weshalb er im Volksmund auch so bezeichnet wird. Seinen delikaten Geschmack entfaltet der Austernpilz besonders gut in Kombination mit Champignons und Kräuterseitlingen in einem leckeren Pilzragout, das im Cookit genau auf den Punkt zubereitet werden kann.

Shiitake-Pilze sind ebenfalls ganzjährig erhältlich und schmecken besonders würzig. Ihr Hut ist hell- oder dunkelbraun und sieht bei jungen Shiitake-Pilzen glockenförmig aus. Die Blätter an der Hut-Unterseite sind so weiß wie das Fleisch. Shiitake-Pilze eignen sich besonders für Wok-Gerichte und andere asiatische Speisen. Wie wäre es denn mal mit Japanischer Ramensuppe mit Shiitake-Pilzen?

Pfifferlinge wachsen nur im Wald und sind frisch von Juni bis Oktober zu kaufen. Die kleinen gelben Pfifferlinge mit dem trichterförmigen Hut gelten als Delikatesse. Ihre Lamellen reichen von der Hutkrempe bis weit an den Stiel hinunter. Charakteristisch sind ihr würziger Geruch und der pfefferartige Geschmack. Während der kurzen Saison sind gebratene und in Butter geschwenkte Pfifferlinge ein besonderer Genuss. Sie können von Pilzen gar nicht genug bekommen? Dann ist Flammkuchen mit einer Mischung aus Pfifferlingen, Steinpilzen, Champignons und Kräuterseitlingen eine leckere Variante.

Auch die beliebten Steinpilze sind nicht kultivierbar und haben von Juni bis Oktober Saison. Sie duften herrlich nach ihrer Herkunft, dem Wald, und schmecken leicht nussig-würzig. Ihr Hut ist hellgrau bis dunkelbraun gefärbt. Junge Steinpilze haben eine kugelige Form und weiße Röhren, die sich mit zunehmendem Alter dunkler färben. Steinpilze schmecken zu vielen Gerichten. Ihren vollen Geschmack können sie in einem köstlichen Risotto oder in Kombination mit Nudeln besonders gut ausspielen. Rundum lecker und dazu noch schnell gemacht ist beispielsweise Pasta mit Steinpilzen.

Der Pasterle ist mehr als ein Geheimtipp – für viele ist er der leckerste heimische Speisepilz. Von Juli bis hinein in den milden Oktober wächst er bevorzugt unter Fichten im dichten Nadelwald. Besonders geschätzt wird er für seinen herrlichen Eigengeschmack. Am besten braten Sie den Pilz kurz ohne Fett an und geben dann zerlassene Butter hinzu. Mit Salz und Pfeffer gewürzt kann er sein Aroma wunderbar entfalten.

Die Herbsttrompete verleiht Speisen eine besondere Würze. Namensgebend ist die Form des „geselligen“ Pilzes, der bevorzugt in Gruppen heranwächst. Frisch verfügbar ist er von Juli bis November und schmeckt einfach unwiderstehlich köstlich als Würzpilz in Saucen für Teigwaren aller Art. Gut zu wissen für Vegetarier und Veganer: Die Herbsttrompete enthält vergleichsweise viel B12, dem Vitamin, das in pflanzlichen Lebensmitteln fast nicht vorkommt.

Morcheln zählen zu den edelsten Speisepilzen. Sie eröffnen die Pilzsaison im Frühjahr und bringen einen Hauch von Luxus in die Küche. Besonders gut harmonieren sie mit Fleischgerichten, aber auch zum Veredeln von Gemüsegerichten sind sie bestens geeignet. Delikat, bissfest und mit vielen Ballaststoffen ausgestattet, sind sie ein hocharomatischer Eiweißlieferant.

Sie sehen, Pilze sind sehr vielfältig und es lohnt sich, auch außergewöhnlichere Sorten zu probieren. Gehen Sie einfach selbst im Wald auf die Suche oder fragen Sie den Händler Ihres Vertrauens, um neue Geschmacksrichtungen zu entdecken.