Aufgebrüht: Gemüsebrühe selber machen

Gemüsebrühe ist aus Küchen nicht wegzudenken. Als Immunbooster in der Erkältungszeit oder als Würzgrundlage beim Kochen – Brühe kann so einiges. Damit sie wirklich gesund und sogar nachhaltig ist, machen Sie sie am besten einfach selbst.

Selbst zubereitetes Essen ist immer eine gute Idee. Gemüsebrühe ist da keine Ausnahme, auch wenn der Griff ins Supermarktregal natürlich einfach ist. Allerdings ist in industriellen Produkten tatsächlich oftmals nur ein geringer Prozentsatz Gemüse enthalten – der Geschmack wird vielmehr mit Hefeextrakt, Geschmacksverstärkern und Zuckerarten erzeugt. Durch Konservierungsstoffe wird sie außerdem für den Handel haltbar gemacht. Wenn Sie die Gemüsebrühe selber machen, kennen Sie die Zutaten genau und können jedes Essen mit gutem Gewissen verfeinern.

Ein weiteres Argument ist die Nachhaltigkeit. Aber wie kann die Herstellung von Gemüsebrühe nachhaltig sein? Nicht nur durch gesparten Verpackungsmüll, sondern vor allem durch Resteverwertung. Nahezu jedes übrig gebliebene Gemüse darf in den Topf wandern – sogar Schalen, Gemüsegrün und Strünke. Die Gemüsereste, die andernfalls im Biomüll landen würden, geben noch wunderbaren Geschmack und oftmals auch eine tolle Farbe ab.

Das Beste an selbst gemachter Gemüsebrühe: Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Begeben Sie sich auf einen Streifzug durch die Küche – Sie können nahezu jedes Gemüse verwenden, das Sie in Kühlschrank und Vorratskammer finden. Erlaubt ist, was schmeckt. Rote Zwiebeln (die Schalen geben eine tolle Farbe ab!), Karotten und Sellerie sind eine beliebte Basis für eine klassische Brühe und sorgen für kräftigen Geschmack. Außerdem sind Kräuter ideal, besonders, wenn die Kräuterernte dringend fällig ist und Sie die Kräuter nicht direkt verarbeiten können. Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Liebstöckel – auch hier ist erlaubt, was da ist und schmeckt. Meersalz sollte auch nicht fehlen, als Geschmacksträger und für eine längere Haltbarkeit.

Ein Tipp: Sie möchten der Nachhaltigkeit zuliebe gern Ihre Gemüsereste verwenden, bekommen aber keine ausreichende Menge auf einmal zusammen? Frieren Sie sie einfach ein, bis Sie genug für eine kräftige Brühe gesammelt haben.

Kochmuffel aufgepasst: Schnell und unkompliziert, das beschreibt die Herstellung von Gemüsebrühe am besten. Der Arbeitsaufwand ist gering und die Brühe kocht sich fast von allein.

Gemüse, Gemüsereste und Kräuter der Wahl werden ungeschält in grobe Stücke geschnitten, in einen Topf gegeben und mit Wasser bedeckt. Dabei gilt: Je weniger Wasser, desto konzentrierter und geschmackvoller am Ende die Brühe. Diese köchelt nun etwa eine Stunde bei geringer Hitze; gelegentliches Umrühren ist dabei Pflicht, um das Anbrennen von Gemüse am Topfboden zu verhindern. Wer eine Küchenmaschine mit Kochfunktion, wie den Cookit von Bosch, nutzen kann, ist klar im Vorteil: Sie übernimmt sowohl das Schneiden als auch das Umrühren und kocht die Brühe somit praktisch von allein. Schließlich wird die Brühe nur noch gefiltert, dazu kann ein feinmaschiges Sieb dienen.

Abgefüllt in ausgekochte Gläser, hält die selbst gemachte Brühe etwa 1 bis 3 Wochen im Kühlschrank. Unser Tipp: Um immer Brühe griffbereit zu haben, lässt sich die Flüssigkeit wunderbar in Eiswürfelformen einfrieren und dann portionsweise entnehmen.

Wer besonders viele Gemüsereste hat, langfristig auf Vorrat produzieren oder Selbstgemachtes aus der Küche verschenken möchte, kann auch auf länger haltbare Alternativen zur klassischen Brühe zurückgreifen.

Die Herstellung von Würzpaste ist nur eine kleine Abwandlung zur Zubereitung der klassischen Gemüsebrühe. Gemüse und Kräuter werden hier nicht in Wasser ausgekocht, sondern fein püriert. Dazu sollten dann am besten keine Gemüseenden, Zwiebelschalen oder andere nicht essbare Teile von Gemüse verwendet werden, da sie als Ganzes in der Würzpaste landen. Vermischen Sie das Gemüsepüree mit Salz, das sorgt für eine perfekte Konservierung und Sie müssen mit der Würzpaste verfeinerte Speisen später nicht extra salzen. Auf 3 Teile Gemüse kommt 1 Teil Salz. Die Würzpaste wird im Anschluss ebenfalls in ausgekochte Gläser gegeben und ist im Kühlschrank bis zu einem Jahr haltbar. So können Sie jederzeit ein wenig Paste in Wasser rühren und haben im Nullkommanix die perfekte Würze.

Tipp: Wenn Sie auf Salz verzichten möchten, können Sie die Würzpaste auch durch Einkochen haltbar machen.

Wer ein noch länger haltbares Produkt möchte, kann einen Schritt weitergehen und trockenes Brühpulver herstellen. Dazu wird die selbst gemachte Würzpaste auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gestrichen und im Ofen gedörrt, um ihr die Flüssigkeit zu entziehen und das Würzmittel haltbar zu machen. Sie können dazu ein spezielles Dörrprogramm nutzen, das einige Backöfen von Bosch besitzen. In diesem Programm wird die Paste in wenigen Stunden zu Pulver getrocknet. Hat Ihr Backofen kein solches Programm, können Sie die Gemüsepaste auch etwa 8 Stunden bei 80 °C Umluftbetrieb im Ofen trocknen. Bei Ober-/Unterhitze sollten Sie einen Holzlöffel zwischen die Ofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Geduld bei der Herstellung wird belohnt: Die durchgetrocknete Masse wird dann nur in einem Multizerkleinerer, wie dem des TastyMoments-Sets der OptiMUM, gemahlen und ist dann trocken aufbewahrt ewig haltbar.