Marinieren: Darauf kommt es bei Fleisch, Fisch und Gemüse an

Grillen ist für viele Menschen eine Passion. Sobald sich die Sonne blicken lässt, wird die Grillsaison eröffnet. Ob nun über Holzkohle, auf dem Gasgrill oder lieber auf dem Elektrogrill – da scheiden sich die Geister. Doch eines ist klar, das Grillgut muss ordentlich mariniert sein. Damit das gelingt, gibt es einige Punkte zu beachten.

Früher wurde Fleisch mariniert, um es haltbarer zu machen. Heute dienen Marinaden hauptsächlich dem Aromatisieren und Zartmachen von Fleisch, Fisch und Gemüse.

Gute Marinaden enthalten immer Öl, Gewürze bzw. Kräuter und eine Säure. Das Öl in der Marinade sorgt dafür, dass Fisch, Fleisch und Gemüse schön saftig bleiben, denn es schließt die Poren. Kräuter und Gewürze sind zudem fettlöslich und entfalten in Öl ihr volles Aroma. Sie können dafür getrocknete oder frische Kräuter verwenden. Damit Ihr Gegrilltes später nicht nach verkohlten Kräutern schmeckt, sollten Sie Thymian, Rosmarin und Co. vor dem Grillen weitestgehend von Fleisch, Fisch und Gemüse entfernen. Dafür ist es hilfreich, die Kräuter nur ganz grob zu hacken.

Tipp: Damit Sie für spontane Grillsessions immer genügend Kräuter für leckere Marinaden auf Vorrat haben, können Sie diese im SmartGrow, dem vollautomatischen Indoor Gardening System von Bosch, anbauen.

Die Säure in der Marinade lässt das Eiweiß im Grillgut schneller gerinnen und macht es zarter. Bei Säure denken Sie jetzt vielleicht zuerst an Zitronensaft oder Essig, doch auch Marinaden mit Bier oder Wein zählen zur sauren Kategorie. Statt Ihr Fleisch mit Bier abzulöschen, sollten Sie das Bier also lieber direkt in die Marinade geben, denn nur so nimmt das Fleisch auch wirklich den Geschmack an.

Es gibt zahlreiche Kombinationsmöglichkeiten, und durch das Hervorheben einer der verschiedenen Grundkomponenten werden die Marinaden perfekt auf Ihren Geschmack und die Bedürfnisse verschiedener Fleisch-, Fisch- und Gemüsesorten abgestimmt. So sind säurelastigere Marinaden besonders für festeres Fleisch geeignet, während öligere Marinaden vor allem Grillgemüse guttun.

Salzen sollten Sie Ihr Grillgut übrigens erst vor dem Servieren, da das Salz den Fasern Feuchtigkeit entzieht und vor allem Fleisch zäh werden lassen kann.

Tipp: Wenn Sie etwas Neues probieren möchten, dann fügen Sie Ihrer Marinadenbasis beim nächsten Grillen zum Beispiel saure Fruchtaromen, Honig oder süße Marmeladen hinzu.

In der Öl-Abteilung des Supermarkts gibt es eine große Auswahl, doch welches ist das beste für eine gute Marinade ? Wichtig ist, dass es eines ist, welches die hohen Grilltemperaturen verträgt, also einen hohen Rauchpunkt hat. Sehr gut eignen sich demnach Raps-, Erdnuss- oder Sesamöl, welche alle einen leicht nussigen Eigengeschmack haben. Neutraler ist da Sonnenblumenöl, hier können Kräuter- und Gewürzaromen groß rauskommen.

Um beim Marinieren das meiste aus Ihrem Grillgut herauszuholen, sollten Sie Geduld mitbringen. Die feinen Aromen brauchen nämlich Zeit, um in Gemüse, Fisch oder Fleisch einzudringen und ihm den gewünschten Geschmack zu verleihen. Wichtig ist, dass alle Zutaten von Marinade umschlossen sind. Wie lange Sie Ihr Grillgut marinieren, hängt davon ab, was mariniert werden soll und wie. Folgende Zeiten geben einen guten Richtwert hinsichtlich der Dauer:

• 15 bis 30 Minuten: kleines Grillgut, zum Beispiel zartes Gemüse, Fleischspieße, Fischfilets, Meeresfrüchte
• 1 bis 3 Stunden: zarte Fleischstücke ohne Knochen, wie kleine Steaks, Schweinelende, Hähnchenbrustfilet, oder festeres Gemüse
• 2 bis 6 Stunden: festeres Fleisch mit oder ohne Knochen, wie zum Beispiel Nackensteaks, Lammkeule, oder ein ganzes Hähnchen
• 6 bis 12 Stunden: große Fleischstücke, etwa Spareribs oder Schweineschulter

Damit auch wirklich nur der Geschmack der Kräuter und Gewürze ins Fleisch einzieht und kein ungewollter Beigeschmack oder gar Keime, sollten Sie Ihr Fleisch immer im Kühlschrank in einem säurefesten Behälter marinieren. Das können beispielsweise Gefrierbeutel, Glas- oder Keramikschüsseln, Plastikbehälter oder Edelstahlgefäße sein. Aluminium eignet sich nicht als Behälter für Marinaden, denn das Metall würde mit der Säure reagieren und für einen bitteren Beigeschmack sorgen.

Wem das normale Marinieren zu lange dauert, der sollte sich mit dem Thema Vakuumieren auseinandersetzen. Durch das Marinieren unter Vakuum dringen Aromen dreimal schneller in Fleisch, Fisch und Gemüse ein. Eine hausgemachte Express-Marinade also! Und: Sie brauchen viel weniger Marinade. Sie sparen also nicht nur Zeit. Geben Sie einfach einen Bruchteil Ihrer gewünschten Zutaten zusammen mit dem Grillgut in den passenden Beutel und vakuumieren diesen mithilfe eines Vakuumiergeräts. Besonders leicht geht das mit dem ErgoMixx Stabmixer, der mit zwei Handgriffen vom Stabmixer zum Vakuumierer umgebaut werden kann. Die handliche Vakuumpumpe wird einfach nur auf das Ventil der passenden, wiederverwendbaren Vakuumbeutel gesetzt, und in Sekundenschnelle ist Ihr Grillgut vakuumiert. Jetzt ab in den Kühlschrank, und in weniger als einer Stunde kann gegrillt werden.

Wenn Ihnen das noch nicht genug Aromen sind, dann können Sie mit Sous Vide noch eins drauflegen. Ist das Grillgut mariniert, können Sie es im Vakuumbeutel Sous Vide garen, bevor es seinen Weg auf den Grillrost findet. Das erfordert zwar wieder etwas Geduld, lohnt sich aber. Beim Sous-Vide-Garen werden Fleisch, Fisch oder Gemüse voll vakuumiert im optimal temperierten Wasserbad schonend vorgegart, sodass sie nur noch für kurze Zeit gegrillt werden müssen. Der große Vorteil: Die Zutaten werden auf den Punkt gegart, ganz egal ob Fenchel, Hähnchenbrust oder Rib-Eye-Steak. Entscheidend dabei sind nur die zum Grillgut passende, konstante Wassertemperatur und die Garzeit. Der Cookit von Bosch eignet sich durch sein Sous-Vide-Automatikprogramm ideal zur Vorbereitung auf den Grillabend. Die punktgenaue Temperaturführung ermöglicht perfekte Ergebnisse für Fleisch, Fisch und Gemüse.

Es lohnt sich also, nicht nur bei der Zusammensetzung der Marinade, sondern auch bei der Art und Weise des Marinierens zu experimentieren, um das für Sie ideale Grillerlebnis zu kreieren!