GasztroHome Tippek és trükkök

A házi tészta íze és állaga fantasztikus, de sokan nem mernek nekifogni a gyúrásnak. Pedig ha néhány alapszabályt betartunk, a kiváló végeredmény garantált. Szerencsére ma már nem nagy dolog beszerezni egy tésztanyújtó gépet sem, ami helyettesíti nagyanyáink ügyességét.

Ha harminc dkg lisztből szeretnénk tésztát gyúrni, akkor az kb. három tojást vesz fel. Az arányokat befolyásolja a liszt minősége és a tojás mérete is. Ezért kezdjük a gyúrást tíz dkg liszttel tojásonként, és ha nem elég kemény a végeredmény, akkor apránként tudunk még lisztet hozzáadni. Addig kell gyúrni, amíg nem lesz szép sima, fényes a felülete. Ha véletlenül túl lisztes, nem áll össze a tészta, akkor nagyon óvatosan spricceljük meg vízzel, néhány csepp elég lesz. Ekkor tegyük bele egy nejlonzacskóba és hagyjuk pihenni legalább egy órát. Majd jöhet a nyújtás. A bátrabbak nyújtófával, a sietősebbek tésztanyújtó géppel végezhetik ezt.

Most, hogy ilyen sok időt töltünk otthon, alkalmunk van rá, hogy olyan ételeket is elkészítsünk, melyekre korábban nem volt időnk. Ilyen például a kenyér is. Rengeteg recept fellelhető szerte a világhálón, és persze számos könyv is született ebben a témában. Azonban ez is, mint minden recept, akkor lesz tökéletes, ha többször kipróbáljuk, gyakoroljuk, tökéletesítjük, a saját igényeinkhez igazítjuk.

Fontos momentum azonban a kenyér esetében és más kelt tészták készítésének folyamatában a dagasztás. Akkor lesz csodás a végeredmény, ha kellőképpen kidolgozzuk a tésztát, és hagyunk neki elegendő időt. A dagasztáshoz természetesen használhatunk egy megfelelő konyhai robotgépet is, nagy segítség lehet ez számunkra. Viszont nekünk is együtt kell működnünk a géppel, folyamatosan ellenőriznünk kell, hogy megfelelő-e a tésztánk állaga, szükséges-e még folyadék vagy egy kis liszt hozzá. Ráadásul minden liszt más és más, így tényleg nincs könnyű dolgunk, de ha egyszer belekezdünk, igazi sikerélményt fog majd nyújtani az elkészült kenyér vagy kalács, akkor is, ha esetleg nem lesz teljesen tökéletes. A második, harmadik, negyedik alkalommal már biztosan az lesz.

És ne felejtsétek el, a dagasztás végén mindenképpen a kezetekkel is szeretgessétek meg a tésztát, hiszen minden ételhez szükség van egy csipetnyi emócióra is!

A piskóták és krémek tökéletes állaga sok esetben a tojásfehérjén múlik. Ha nem verjük fel eléggé, akkor folyós lesz, ha túlságosan sokáig keverjük, akkor pedig kristályosodni kezd, és nem fog szépen sülni a süteményünk. Vannak azonban olyan trükkök, melyeket a kezdők is könnyedén el tudnak sajátítani a kívánt végeredmény érdekében:

1. Ha cukor nélkül készítjük a fehérjehabot, akkor törékeny, sérülékeny állagú lesz. Ezt mindig óvatos, ám határozott mozdulatokkal keverjük hozzá a többi alapanyaghoz.

2. Ha cukorral verjük fel, a habunk krémes és fényes lesz, kevésbé fog törni, ám így a művelet tovább fog tartani. Minél több cukor kerül bele, annál több idő kell a megfelelő állag kialakulásához.

3. A cukrot a habverés legelején, de akár közben is hozzáadagolhatjuk a tojásfehérjéhez.

4. A piskóta esetében nem muszáj külön-külön felvernünk a fehérjét és a sárgáját. Az elkészült fehérjehabba egyenként, lassú keverés mellett is hozzáadhatjuk a sárgájákat, majd pedig a többi hozzávalót.

+ 1 Ha a fejünk fölé tartjuk a tálat, amiben a fehérjehab van, és a hab nem esik a fejünkre, akkor megfelelő az állaga, ezt már nagyanyáink is tudták! ??

Amikor sütünk, rendkívül fontos, hogy körültekintően válasszuk ki az alapanyagokat. Találjuk meg azt a lisztet, csokoládét, tejszínt vagy éppen vajat, ami számunkra elfogadható, elérhető, és amivel könnyen tudunk dolgozni. Ne felejtsük el, hogy rossz alapanyagokból nem lehet finom desszerteket készíteni. Mivel nem kényeztetjük magunkat nap mint nap édességekkel, gondoljunk úgy a sütemények készítésére és elfogyasztására, mint ünnepi tevékenységre. Adjuk meg a módját, figyeljünk oda rá, legyünk alaposak, és ügyeljünk, hogy minden műveletet tökéletesen elvégezzünk. Ez nem megy mindenkinek azonnal, de érdemes időt áldozni a gyakorlásra! Ráadásul ma már csodás konyhagépek is a rendelkezésünkre állnak, ezeket a nagyanyáink is használták volna, ha lett volna nekik. Fogjunk tehát hozzá bátran, a család is hálás lesz, amikor feltálaljuk nekik az édes és krémes remekműveket, még akkor is, ha esetleg látványra nem lettek éppen tökéletesek.

Imádom a kelt tésztákat, és örömmel tölt el, hogy egyre többen fognak bele egy finom kalács vagy egy ropogós kifli elkészítésébe. Ha elsőre nem is lesznek ezek a sütemények a legtökéletesebbek, ne adjuk fel, gyakoroljunk! Íme néhány tipp:

1. A liszt és a folyadék arányát sose vegyük készpénznek egy receptben. Nagyban függ ugyanis a liszt minőségétől, hogy mennyi folyadékot fog felvenni. Ezért érdemes mindig odakészíteni egy kis plusz lisztet és tejet vagy vizet, hogy be tudjuk állítani a tökéletes keménységet. Ehhez szükség van tapasztalatra is természetesen, de minél többször végezzük ezeket a műveleteket, annál jobban megismerjük majd a különféle tészták és lisztek működését.

2. Figyeljünk, hogy a só ne érintkezzen az élesztővel, inkább akkor rakjuk a tésztába, ha a felfuttatott élesztőt már jól elkevertük a többi hozzávalóval. Semmiképpen ne hagyjuk ki azonban a sót az édes tésztákból sem, különben a kész süteménynek „döglött” íze lesz.

3. A zsiradékot érdemes akkor a tésztához adni, ha már majdnem összeállt. Így a liszt több folyadékot tud felvenni, és még jobb állaga lesz a tésztánknak. Nem könnyű ilyen módon beledagasztani a tésztába az olajat, a zsírt vagy a vajat, de ilyenkor jó szolgálatot tehet egy robotgép is.

Sok sikert kívánok mindenkinek!

A magas, minimum 70% kakaótartalmú, kiváló minőségű csokoládé kifejezetten pozitív hatással van az emberi szervezetre, ezért kis mennyiségben érdemes megörvendeztetni magunkat vele néha.

Ha süteményhez használjuk fel ezt a csodálatos alapanyagot, fordítsunk gondot a megfelelő típus kiválasztására. A csokoládé minőségét megóvhatjuk, ha hűtőben tároljuk egy jól zárható edényben, így biztosan nem fog károsodni. Fogyasztás, illetve felhasználás előtt azonban mindig hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. Figyeljünk rá, hogy kíméletesen, gőz fölött olvasszuk fel. Fontos, hogy olvasztás közben ne kerüljön a csokoládéba egyetlen csepp víz sem, mert azzal tönkretesszük. Ilyenkor össze fog csomósodni, és nem fog szép selymesre felolvadni

Nagyanyáink hihetetlen érzékkel és megfontoltsággal vezették a háztartást. Megtervezték a heti menüt, abból főztek, aminek szezonja volt, és sohasem pocsékoltak. Fontos, hogy ezt mi is szem előtt tartsuk. A konyhai maradékokat például remekül fel lehet használni. A kicsit megfonnyadt zöldségekből, a petrezselyem szárából főzhetünk például egy kitűnő zöldségalaplevet, amit le tudunk fagyasztani, a későbbiekben pedig felhasználhatjuk egy finom rizottóhoz, vagy akár egy jó leves alapja is lehet. A maradék salátát, spenótot, a kissé hibás almát dobjuk be egy turmixgépbe egy kiskanál mézzel, és máris kész a reggeli egészséges és friss turmix.

Az elmúlt néhány évben újra népszerűek lettek a zöldfűszerek. Egyre többen használjuk őket, és mind többen termesztünk ilyeneket a ház körül, hiszen akár cserépben vagy balkonládában is elférnek. Szerencsére a legfontosabbak szinte mind évelők, és nagyon kevés törődést igényelnek. Így gyerekjáték egy díszes aromakert megépítése. Én úgy raktam össze az enyémet, hogy legyen benne megfelelő növény mindenféle húshoz, zöldséghez, és közben a házipatika is teljes legyen. Van benne zsálya, szurokfű, majoránna, rozmaring, levendula, kakukkfű, lestyán, tárkony, borsikafű, petrezselyem, citromfű, menta, stb. Készíthetünk belőlük akár saját fűszerkeveréket is, vagy egy botmixer segítségével ízes fűszerolajat, de akár fűszervajat is, melyet adagonként lefagyasztva tárolhatunk, és csak elő kell kapnunk, amikor szükség van rá. Használjuk ezeket a csodálatos növényeket, hiszen rengeteget hozzátesznek egy-egy ételhez, ráadásul a szervezetünkre is jótékony hatással vannak!

A só az egyik legfontosabb táplálékunk. Az utóbbi időben azonban állandóan azt halljuk, csökkentsük a sóbevitelt, ne együnk sósan, mert egészségtelen! Ám ne essünk át a ló túlsó oldalára! Sóra szüksége van a szervezetünknek. Az viszont nem mindegy, milyen sót fogyasztunk. Szerezzünk be jó minőségű sókat! Ilyen a szürke, kezeletlen parajdi, a Himalájában bányászott rózsaszín, a gyógyszertári, a kóser és minden magas minőségű só.

Figyeljünk az előre sózott ételek fogyasztására! Ha van rá mód, ne együnk ilyeneket, mert nem tudhatjuk, hogy milyen sóval készültek. Még egy ok arra, hogy mindent magunk készítsünk. A gyárinál sokkal finomabb a házi zöldfűszerekkel készült fűszersó, a saját vajkrém, májkrém, az otthon sütött chips, paprikakrém.

Azt hiszem nem túlzás kijelenteni, hogy a búzaliszt a magyar konyha egyik legfontosabb alapanyaga. Ebből dagasztjuk a kenyeret, ebből gyúrjuk a tésztát, nyújtjuk a rétest. Szükség van rá a panírozáshoz, a habaráshoz, a rántáshoz, a legkülönfélébb ételekhez és konyhai műveletekhez. Éppen ezért nagyon fontos, hogy tisztában legyünk vele, hogyan tudjuk kiválasztani a számunkra legmegfelelőbb fajtát. A liszt minőségét illetően akkor mehetünk biztosra, ha próbadagasztást végzünk. Ekkor tudjuk meg, hogy milyen minőségű sikért tartalmaz a lisztünk. A jó sikér nem hagyja ellaposodni a tésztát. Ettől a fehérjétől függ, hogy milyen lesz a kenyér szerkezete, mennyire lesz puha, szivacsos. Ez alkotja a tészta vázát, és amikor az ember dagaszt, ez húzza le a kezünkről és a tálról is a tésztát. Fontos, hogy a tésztánk megfelelően nyújtható legyen, de legyen benne erő is, hogy ne szakadjon el. Ha egyszer megtaláltuk a megfelelő lisztet, érdemes ragaszkodni hozzá, így biztosabb a siker, különösen a kelt tészták esetében.

A linzertészta készítésénél nagyon fontos, hogy az összetevők hidegek legyenek, és a tészta összeállítása közben se melegedjenek fel. Ha ezt nem sikerül betartanunk, akkor a tésztánk állaga nem lesz tökéletes, inkább törős lesz, mint omlós. Ezért ez az egyik olyan konyhai művelet, amihez lehetőség szerint érdemes robotgépet használni. Miután a tészta összeállt, mindenképpen tegyük legalább egy órára hűtőbe, így az egész jól lehűl, és könnyen, gyorsan tudunk vele dolgozni. A hagyományos, 3:2:1 -es arányú tésztát – 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 10 dkg cukor – általában egy tojással is gazdagítjuk, és néhány csepp jéghideg vizet adunk hozzá, ha nem állna össze rögtön. Ez a recept tökéletesen alkalmas aprósütemények, kekszek, piték készítéséhez.

Nagyon szeretem a különféle turmixokat, legyen szó édes, gyümölcsös verzióról, vagy akár egy zöldturmixról, amely reggelente igazán frissítő tud lenni. A következő dolgokra azonban érdemes figyelni:

• Ha rendszeres turmixfogyasztó vagy, válassz nagyteljesítményű eszközt, amellyel teljesen egynemű lét tudsz készíteni!
• Ha úgy látod, hogy elkészült a turmix, és teljesen egynemű, hagyd még legalább egy percig dolgozni a gépet, akkor lesz tökéletes a végeredmény!
• Bátran kísérletezz az összetevőkkel, néha egészen meglepő és különlegesen finom ízkombinációk tudnak születni!
• Ne vidd túlzásba az ízesítést, hagyd, hogy a gyümölcsök és zöldségek természetes íze érvényesüljön!

Fordítsunk gondot a szép tálalásra, hiszen először a szemünkkel eszünk! Nem mindegy, hogy miként tesszük az asztalra a különféle sülteket, leveseket és desszerteket. Érdemes összeállítani egy alapkészletet, melyben semleges színű tálalóedények, tányérok és csinos tálak vannak. Gondoljunk csak a nagymamától örökölt klasszikus darabokra! Ezek mellé érdemes beszerezni néhány különlegességet is! Gyönyörűen mutatnak például az aranybarnára sült húsok egy fekete tálon is. Lepjük meg a családot izgalmasan tálalt fogásokkal a vasárnapi ebédnél, biztosan értékelni fogják!

A házi sütemények esetében mindannyian törekszünk rá, hogy a végeredmény esztétikus és gusztusos legyen. Persze előfordul, hogy a végeredmény nem lesz teljesen tökéletes, de ezen nem érdemes bánkódni! Az otthon készült finomságoknak ez adja a báját. A szétrepedt bejgli, a nem egyenletesen megfont kalács nem tragédia! Biztos vagyok benne, hogy a család így is szeretni fogja!

Hamarosan indul a befőzési szezon! Érdemes a kert és a természet kincseit is feldolgozni, és későbbre eltenni. Igazán hasznos a fenyőrügyszörp, mikor köhögünk, de az eperlekvárnak is nagyon fognak örülni a családtagok, amikor majd az év egy későbbi szakaszában előkapjuk a kamrából. Készíthetünk különlegességeket is, melyek gasztroajándékként szolgálhatnak majd ismerőseink legnagyobb örömére. Kísérletezzünk különféle variációkkal, például kóstoljuk össze a barackot a levendulával vagy az epret a bazsalikommal. Mindkettő tökéletes párost alkot!

• A gőzzel való főzés során az ételek megtartják eredeti színüket.
• Az elkészült étel ízekben és vitaminokban is gazdagabb marad.
• A hobbi kenyersütők számára is hasznos segítség.
• A húsok omlósabbra sülnek és nem száradnak ki.
• Kelesztésnél is tökéletes közeget biztosít a sütőben a gőz.

• A piskóta esetében a tökéletes arány: 1 db M-es tojáshoz 20 g cukor és 25 g liszt.
• A cukor kétharmadával verjük fel tojásfehérjét. A maradék cukorral habosítsuk ki a tojássárgáját.
• Elsőként a fehérjehab egyharmadával lazítsuk fel a sárgáját.
• Ezután óvatos, ám határozott mozdulatokkal forgassuk össze a tojásos részeket a liszttel.
• 175 fokon süssük. Akkor van készen, ha az ujjunkkal benyomva azonnal visszaugrik a tészta.

• Egy hideg téli reggelen lepjük meg a családot egy finom habos kakaóval, melyet tejszínhabbal díszítünk.
• Válasszunk magas zsírtartalmú, állati eredetű tejszínt.
• Felhasználás előtt jéghidegre hűtsük be a tejszínt.
• Közepes fokozaton verjük fel.
• A porcukrot akkor adjuk hozzá, ha már majdnem teljesen felverődött.

1. krémes burgonyapüré készítése a pürésítő feltéttel

2. dió, mogyoró és egyéb olajos magvak aprítása a megfelelő méretre

3. csokoládékrémek emulgeálása a tökéletesen selymes állagért