Brandteig: brandgefährlich?

Brandteig – klingt erst einmal gefährlich. Doch der luftige Teig ist lediglich gefährlich lecker. Durch seine Zubereitungsart entsteht in dem zuckerfreien Teig eine große Porung, die sich ideal für Füllungen aller Art eignet. Egal ob fluffige Windbeutel oder heiße Churros, der Teig mit dem brandheißen Namen ist vielfältig einsetzbar.

Anders als die Bezeichnung vermuten lässt, hat Brandteig nichts mit Flammen, Feuer und Gefahr zu tun. Namensgebend für den Brandteig, oder genauer gesagt die Brandmasse, ist ein Prozess während der Herstellung. Beim sogenannten „Abbrennen“ verbinden sich Mehl und Fett im kochenden Wasser zu einer klebrigen Masse. Wenn Sie Brandteig selber machen, ist dieser Schritt besonders wichtig für das spätere Ergebnis.

Das Besondere am Brandteig ist seine einzigartig lockere Konsistenz. Dabei kommt er, im Gegensatz zu anderen Backteig-Klassikern, ganz ohne chemische Lockerungsmittel wie etwa Backpulver aus. Luftig wird der Brandteig allein durch den besonderen Prozess des zweifachen Erhitzens: zunächst beim Erstellen der Masse und dann beim Garen im Backofen, in der Fritteuse oder in kochendem Wasser.

Warum ist das so? Wie wird der Brandteig ganz ohne Zusätze so locker? Das Geheimnis liegt im Verkleben der Eier-Mehl-Masse, die beim ersten Erhitzen eine undurchlässige Kruste bildet. So kann beim späteren Garen kein Wasserdampf entweichen. Das eingeschlossene Wasser verdampft im Inneren des Gebäcks und bildet große Hohlräume mit dünnen Wänden aus – ideal für süße oder herzhafte Füllungen.

Wenn Sie Brandteig selber machen, haben Sie anschließend zahlreiche Möglichkeiten zur weiteren Verarbeitung. Zu den beliebtesten Gebäckstücken, die aus Brandteig hergestellt werden, zählen Windbeutel, Spritzkuchen, Krapfen, Profiteroles, Eclairs und Churros. Aber auch Tortenböden, lockere Marillenknödel oder die französische Windbeutelpyramide „Croque en Bouche“ können aus Brandmasse gebacken werden.

Viele dieser Gebäcksorten zeichnen sich durch ihre Füllung aus. Ob süße Leckereien oder lieber etwas deftig Herzhaftes – Brandteig ist die Basis für viele köstliche Schlemmereien. Gern gesehen auf der Kaffeetafel sind beispielsweise klassisch mit Sahne und Erdbeeren oder Vanillecreme gefüllte Windbeutel. Aber auch die herzhaften Varianten mit Frischkäse-Lachscreme, Avocado- oder Kräuterquark sind beliebte Snacks.

Unser Tipp für Windbeutel-Fans: Mit dem Automatikprogramm der Küchenmaschine Serie 8 von Bosch gelingt Ihnen immer die perfekte Sahnefüllung. Dank der Funktion SensorControl Plus stoppt die Küchenmaschine automatisch, sobald die Sahne die perfekte Konsistenz erreicht hat. Und dank der extragroßen Schüssel können Sie auch problemlos ausreichend Windbeutel für die ganze Familie mit Sahne füllen.

Da Brandteig ohne Süße auskommt, ist er hervorragend für Diabetiker geeignet und dank der variablen Füllungen sehr vielseitig. Ob süß oder herzhaft, die leckere Füllung kann jeweils perfekt auf den persönlichen Ernährungsplan abgestimmt werden.

Wer einen veganen Brandteig herstellen möchte, ersetzt Butter durch Margarine und die Eier durch veganes Eiweiß. Dieses erhalten Sie als fertiges Pulver im Handel oder können es selbst in Form von Aquafaba aus Tapiokastärke, Guarkernmehl und pflanzlicher Sahne herstellen. Dem Ideenreichtum sind bei der Vielzahl an Frucht- oder Gemüsecreme-Füllungen kaum Grenzen gesetzt, sodass das lecker-lockere Gebäck immer wieder anders schmeckt.

Um die Brandmasse zu erstellen, aus der Sie den luftig-leckeren Brandteig backen, brauchen Sie Eier, Mehl, Speisestärke, Butter, Salz und Wasser. Brandteig selber zu machen, ist einfach und überhaupt nicht brandgefährlich.

Beachten Sie einfach folgende Schritte:

1. Kochen Sie Wasser zusammen mit der Butter und einer Prise Salz.
2. Nehmen Sie den Topf von der Herdplatte.
3. Geben Sie die Mischung aus Mehl und Speisestärke hinzu und stellen den Topf wieder auf die Herdplatte.
4. Rühren Sie, bis der Teig einen Kloß bildet.

Dann kommt das Abbrennen: Der Teig wird so lange im Topf gedreht und gewendet, bis am Boden des Topfes eine weiße Stärkeschicht zurückbleibt. Diese weiße Schicht ist das sichere Zeichen dafür, dass Sie den Topf vom Herd nehmen können. Der Teig ist jetzt „abgebrannt“ und kann in eine Schüssel umgefüllt werden. Kurz abkühlen lassen. Danach werden die Eier untergerührt, bis der Teig geschmeidig genug ist, um weiterverarbeitet zu werden. Hierbei hilft zum Beispiel die Serie 8 von Bosch, die Ihnen das Rühren abnehmen kann. Das detaillierte Brandteig-Rezept finden Sie hier.

Leckereien aus Brandteig sollten direkt nach der Zubereitung verzehrt werden. Durch die Füllung in den Hohlräumen werden sie leicht matschig und können regelrecht in sich zusammenfallen. Ist der Verzehr erst für den nächsten Tag geplant, empfiehlt sich die Aufbewahrung der fertig gebackenen, abgekühlten und, wenn nötig, bereits aufgeschnittenen Brandteigkreationen in einer fest verschlossenen Tüte. So bleibt der Teig weich und saftig. Mit einer frischen Füllung und einem leckeren Topping versehen, zeigt sich das Backwerk so auch etwas später noch in Bestform.

Sie sind Feuer und Flamme für luftige Windbeutel oder köstliche Eclairs? Wer sich mit dem leckeren Gebäck bevorraten möchte, kann den selbst gemachten Brandteig einfrieren. Hierzu zunächst die Brandmasse mit dem Spritzbeutel in die gewünschte Form bringen und im Ofen backen. Die fertigen Teile ohne Füllung einfrieren und bei Bedarf auftauen. So sparen Sie Zeit, wenn es darauf ankommt, weil nur noch die Füllung frisch zubereitet werden muss.

Brandteig herzustellen ist wirklich einfach und klappt auch bei weniger geübten Bäckern. Damit gleich beim ersten Versuch ein rundum gelungenes Backwerk aus dem Ofen kommt, haben wir für Ihre Brandteig-Premiere drei Gelingtipps:

1. Das Mehl macht’s: Damit die Brandmasse geschmeidig wird, muss das Mehl komplett in einem Schwung zugefügt und kräftig verrührt werden. Je nach Teigmenge erfordert das viel Kraft, ist aber wichtig für das Gelingen.
2. Richtig abbrennen: Haben sich die Zutaten im Topf zu einem Kloß verbunden, muss dieser unbedingt von allen Seiten im heißen Topf gewendet werden. Hier nicht ungeduldig werden, denn wenn der Teig nicht richtig abgebrannt wurde, geht das Brandteiggebäck später nicht auf.
3. Ruhe bitte: Brandteig duldet keine Störung. Lassen Sie die Ofentür während des Backens unbedingt geschlossen, da das Backwerk sonst zusammenfällt.