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Schokolade – wer liebt sie nicht? Als Chocolatière ist Sandra Serry-Eckhardt eine absolute Expertin und bietet in ihrer Schokoladenmanufaktur chocolate valley nicht nur köstliche Kunstwerke zum Verkauf an, sondern auch Pralinenkurse. Im Interview verrät sie, was gute Schokolade ausmacht und was bei der Verarbeitung zu beachten ist, wenn man selbst zu Hause kleine Kunstwerke aus Schokolade schaffen möchte.
Was macht den Beruf Chocolatier so besonders?
Na, wir arbeiten mit Schokolade – das allein ist schon ziemlich besonders!
Wenn du an Schokolade denkst, welches Gefühl kommt dann in dir auf? Die meisten von uns verbinden Schokolade mit Wärme, Geborgenheit, einem Lächeln, Glück … So ist wohl auch die Vorstellung von der Arbeit eines Chocolatiers. Aber es gehört natürlich viel mehr dazu, als nur in Schüsseln voller wohliger Schokolade zu rühren. Präzision, Fachwissen, Routine, Weiterentwicklung, Management und Organisation gehören ebenso dazu. Alles in allem ist es ein sehr vielfältiger und kreativer Beruf. Ich persönlich liebe das Handwerk und am Ende meines Arbeitstages ein fertiges, handgemachtes Produkt in den Händen halten zu können.
Wie erkennt man gute Schokolade?
Gute Schokolade entsteht aus dem Zusammenspiel aller Herstellungsprozesse, dem handwerklichen Know-how. Der Grundstein wird beim Anbau, der Fermentation und der Trocknung der Bohnen gelegt. Wie welche Bohnen beim Schokoladenhersteller zu Schokolade weiterverarbeitet werden, spielt im Endeffekt die entscheidende Rolle, wie die Schokolade letztlich schmeckt. Und ob sie gut ist.
Ich würde auch nicht unterschreiben, dass nur aus Criollo-Kakao eine gute Schokolade wird. Auch aus einem Forastero kann durch die richtige und gewissenhafte Verarbeitung eine wundervolle Schokolade entstehen.
Was für mich persönlich eine gute Schokolade ausmacht: Ich mag sie dunkel und pur – ganz klischeehaft für einen Chocolatier. Qualität und Handwerk, aber auch eine ethische Verantwortung gegenüber den Kakaobauern ist mir wichtig. Denn auch das macht eine gute Schokolade aus. Wo bezieht der Hersteller seinen Kakao, welche Beziehung pflegt er zu den Kakaobauern und Kooperativen? Wie wird der Kakao angebaut, verarbeitet, kontrolliert und weiterverarbeitet?
Wie man selbst eine gute Schokolade erkennt: Seinen eigenen Anspruch definieren und in diesem Bereich verschiedene Schokoladen probieren – am Ende entscheidet dann der Geschmack.
Du kreierst kleine Kunstwerke aus Schokolade – kann das jeder zu Hause ausprobieren?
Ja, das kann jeder zu Hause ausprobieren.
Wie beim Backen gilt auch hier: mit einfachen Rezepten anfangen und sich dann steigern. Eine meiner ersten Pralinen war ein handgerollter Schokoladentrüffel mit Bourbon-Vanille. Dafür benötigt man keine besondere Ausstattung in der Küche, und Patzer beim Umgang mit der Schokolade können wunderbar kaschiert werden. Und natürlich ist dieser Trüffel unheimlich lecker! Er ist immer Teil meiner Pralinenkurse in der Manufaktur und Teil meines Onlinekurses.
Was ist das Wichtigste im Umgang mit Schokolade?
Erst einmal müssen wir hier zwischen Schokolade und Kuvertüre unterscheiden. Schokolade ist viel viskoser als Kuvertüre, für die Herstellung von Pralinen verwendet man daher immer Kuvertüre. Sie ist flüssiger, da sie einen höheren Fettgehalt hat. Deshalb eignet sie sich wunderbar, um den Pralinen einen dünnen Überzug zu verleihen. Das Wort Kuvertüre leitet sich vom Wort Couvert ab.
Bei der Verarbeitung ist die Temperierung entscheidend. Schokolade und Kuvertüre kann man aufgrund der enthaltenen Kakaobutter nicht einfach nur schmelzen, man muss sie erwärmen und herunterkühlen, damit sie nach dem Festwerden seidenmatt glänzt und dieses wunderbare „Knack“ beim Brechen macht.
Die Temperierung legt den Grundstein, damit Pralinen und andere Produkte aus Kuvertüre auch gelingen. Tut man es nicht, wird die Kuvertüre nach dem Festwerden grau und schmilzt schnell wieder bei Berührung. Diese Arbeit sollte man sich also wirklich machen, und wenn man es ein paarmal geübt und seine Kuvertüren kennengelernt hat, ist es auch gar nicht schwer und macht sich „nebenbei“.
Eignet sich jede Schokolade zum Backen oder zum Herstellen von Pralinen?
Ich empfehle grundsätzlich Kuvertüre. Es gibt sie im Supermarkt im Backregal als kleinen 200-g-Block und in Confiserie- und Back-Onlineshops von unterschiedlichsten Herstellern in unterschiedlichsten Qualitätsstufen.
Wenn man beispielsweise beim Backen von Cookies oder Muffins nach dem Backen noch feste Schokoladenstückchen haben möchte, sollte man nach backstabilen Produkten suchen.
Danke für die Einblicke und Erklärungen, Sandy! Wer jetzt Lust bekommen hat, selbst zum Chocolatier zu werden, befolgt am besten Sandys Tipp und fängt mit etwas Einfachem wie zum Beispiel Salzkaramell-Pralinen an – und schon ist der erste Schritt zu selbst gemachten Pralinen getan. Dabei unterstützt eine Küchenmaschine mit Kochfunktion, wie der Cookit von Bosch. Mit dem Automatikprogramm zum Schmelzen von Schokolade gelingen die perfekten Pralinenhüllen im Handumdrehen. Wir wünschen viel Spaß!
