So lecker ist die Levante-Küche

Kulinarische Fernreisen sind immer wieder ein Genuss. Mit den vielfältigen Speisen der Levante-Küche holen wir uns den Nahen Osten in die eigene Küche. Das bedeutet: viel Gemüse, köstliche Aromen und Gewürze sowie geselliges Beisammensein.

Unter levantinischer Küche werden die Speisen der verschiedenen Länder im östlichen Mittelmeerraum zusammengefasst, darunter Israel, Syrien, Jordanien, Palästina, Türkei und Libanon. Hierzulande sind vor allem Hummus und Falafel bereits seit einiger Zeit auf den Esstischen zu finden, doch die Levante-Küche hat noch viel mehr Köstlichkeiten zu bieten. Kein Wunder also, dass sie immer beliebter wird. Das liegt unter anderem auch daran, dass die Gerichte schnell und einfach zuzubereiten und durch das viele Gemüse sehr gesund sind. Zudem sind sie sehr aromatisch, da viele Gewürze Verwendung finden. Typisch sind beispielsweise Paprika, Muskat, Kardamom, Kümmel und Kurkuma. Zudem werden in der levantinischen Küche auch oft Gewürzmischungen zum Kochen genutzt, ebenso wie diverse Kräuter, darunter Minze, Koriander und Petersilie.

Ein wichtiger Bestandteil der Levante-Küche ist das gesellige Beisammensein. Es ist üblich, eine Vielzahl verschiedener Speisen zu servieren, von denen sich alle bedienen können. Dabei wird geredet, getrunken und die gemeinsame Zeit genossen. Diese Tradition nennt sich Mezze und lässt sich auch ganz einfach in die eigene Küche holen.

Wenn du zum ersten Mal Mezze machst, fang ruhig klein an mit ein paar leckeren Dips und Brot. Später kannst du deine Mezze-Auswahl dann nach und nach um neue Gerichte erweitern. Ein guter Start ist zum Beispiel Hummus – das ist ganz schnell und einfach zubereitet und schmeckt immer super. Dafür pürierst du Kichererbsen mit Knoblauch, der Sesampaste Tahini und etwas Zitronensaft. Das Mus würzt du anschließend mit Salz, Pfeffer und wenn du magst, auch Kreuzkümmel, und schon ist dein Hummus fertig. Ebenfalls super für Anfänger der Levante-Küche geeignet ist Baba Ghanoush. Dieser Dip wird ähnlich zubereitet wie Hummus, allerdings kommen hier statt Kichererbsen gegrillte Auberginen in den Mixer. Dazu kommen dann noch Olivenöl, Knoblauch, Tahini, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer. Besonders gut gelingt das Mixen mit einem Standmixer, wie dem VitaPower Serie 4 von Bosch. Andere leckere Dip-Ideen sind zum Beispiel Joghurt-Dips, ein Dattel-Dip oder Zucchini-Aufstrich. Die Möglichkeiten sind vielfältig, und mit den passenden Gewürzen wird jeder Gemüse-Dip im Handumdrehen zum leckeren Levante-Dip.

Bei Mezze darf natürlich auch die passende Beilage für die Dips nicht fehlen. Mit Fladenbrot kannst du eigentlich nichts falsch machen, da es einfach zu allem lecker schmeckt. Das kannst du übrigens auch in kürzester Zeit frisch zubereiten, wenn du Joghurt statt Hefe verwendest. Einfach Mehl, Backpulver, Salz und Joghurt zu einem Teig verrühren und zu einem Fladen formen. Dann noch mit einer Milch-Ei-Mischung bestreichen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Das Ganze wird dann bei 200 °C Umluft gebacken und ist bereits nach knapp 15 Minuten fertig.

Lecker ist auch Naan-Brot. Das kommt zwar ursprünglich eher aus Süd- und Zentralasien, aber das macht ja nichts, es wird trotzdem oft zu Mezze serviert. Wichtig ist, dass es schmeckt – und das tut es! Um Naan-Brot selber zu machen, löst du zunächst Hefe und Zucker in etwas lauwarmer Milch auf. Dann gibst du Mehl, Salz, Pflanzenöl, Naturjoghurt und ein Eigelb hinzu und verknetest alles zu einem glatten Teig. Der muss dann noch 90 Minuten gehen, bevor du ihn in mehrere Teile teilst. Diese rollst du flach aus und backst sie von beiden Seiten bei mittlerer Hitze mit etwas Öl in einer Pfanne. Wenn der Teig Blasen wirft, ist dein Naan-Brot fertig.

Ein weiterer Klassiker der Levante-Küche ist Manakish. Dabei handelt es sich um libanesisches Fladenbrot, das mit der Gewürzmischung Zatar gewürzt wird. Die Hauptzutat der Würzmischung ist wilder Thymian, dazu kommen geröstete Sesamsamen, Salz und Sumach. Um Manakish selbst zu machen, bereitest du zunächst einen Hefeteig zu. Verrühr dafür Trockenhefe und warmes Wasser und gib anschließend Mehl, Salz, Zucker und Öl hinzu. Diese Mischung verknetest du zu einem glatten Teig, den du zu einer Kugel formst und mindestens zehn Minuten ruhen lässt. Anschließend teilst du ihn in mehrere Portionen und rollst diese zu dünnen Fladen aus. Diese ziehst du mit den Händen noch etwas auseinander und drückst kleine Mulden hinein. Im letzten Schritt mischst du Zatar mit etwas Olivenöl und bestreichst die Fladen damit. Dann backst du alles noch etwa acht Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze und fertig sind deine Manakish. Manakish wird oft als „Pizza der Levante“ bezeichnet, denn neben Zatar gibt es noch diverse andere Möglichkeiten, um es zu belegen. Beliebt ist zum Beispiel auch eine Mischung aus angebratenem Hackfleisch und Tomatenmark oder ein Käsebelag, z. B. aus Feta.

Neben Brot passen auch Falafel hervorragend zu den verschiedenen Dips. Sie sind ebenfalls ganz einfach zubereitet, brauchen nur etwas mehr Zeit, da du zunächst getrocknete Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichst. Am nächsten Tag gibst du dann die Kichererbsen zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Koriander und verschiedenen Gewürzen in einen Mixer, zum Beispiel den VitaPower Serie 4 von Bosch, und pürierst alles zu einer glatten Masse. Anschließend rührt du noch etwas Kichererbsenmehl unter und lässt die Masse etwa eine Stunde ruhen. Als Nächstes formst du aus der Masse mit den Händen kleine Kugeln und brätst diese bei mittlerer Hitze mit etwas Öl in der Pfanne goldbraun an.

Neben Dips und Aufstrichen gibt es auch viele andere Gerichte der Levante-Küche, die sich ganz schnell und einfach zubereiten lassen. Viele davon werden mit Gemüse zubereitet und sind daher nicht nur sehr lecker, sondern auch gesund und liegen nicht so schwer im Magen – das ist besonders an warmen Tagen ein echter Pluspunkt. Ein Klassiker, der sich auch in Deutschland immer größerer Beliebtheit erfreut, ist Couscous-Salat. Die Basis dieses levantinischen Gerichts könnte einfacher nicht sein: Couscous mit Gemüsebrühe übergießen und etwa 7 Minuten ziehen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Dann lockerst du den Couscous mit einer Gabel etwas auf und gibst fein gehackte Minze und Petersilie sowie etwas Zitronensaft und Olivenöl hinzu. Diese Basis kannst du nun nach Belieben um Gemüse und andere Zutaten erweitern. Lecker sind zum Beispiel angebratene Auberginenwürfel, Granatapfelkerne und Steakstreifen. Eine andere Möglichkeit sind rote und gelbe Paprika, Staudensellerie und Tomaten. Couscous schmeckt aber nicht nur als Salat, sondern auch als Füllung. Zum Beispiel für gefüllte Paprika oder für Zucchini-Schiffchen. Gefülltes Gemüse ist allgemein immer eine tolle Wahl für Mezze. Wie wäre es zum Beispiel mit gefüllter Süßkartoffel oder gefüllter Aubergine?

Neben den vielen leckeren Gemüsegerichten hat die Levante-Küche auch köstliche Desserts zu bieten. Eines davon ist Kunafa oder auch Künefe. Dabei handelt es sich um eine warme Süßspeise, die mit Zuckersirup serviert wird. Die Hauptzutaten sind Tel Kadayif – das sind dünne Teigfäden, die auch als „Engelshaar“ bekannt sind –, Zuckersirup, Pistazien, Butter und Dil Peyniri – ein weißer, ungesalzener Käse. Die Zutaten besorgst du dir am besten in einem türkischen Lebensmittelgeschäft; wenn du keinen Dil Peyniri bekommst, kannst du ihn durch Mozzarella ersetzen.

Für den Zuckersirup kochst du Zucker mit Wasser und Zitronensaft auf und lässt alles etwa zehn Minuten köcheln. Wenn du mit Mozzarella arbeitest, lege ihn zunächst 30 Minuten in kaltes Wasser, damit sich der Salzgehalt reduziert. In der Zwischenzeit breitest du das Engelshaar flach aus und bedeckst es für 15 Minuten mit einem feuchten Küchentuch, damit es weich wird. Dann schneidest du es in ca. zwei Zentimeter lange Stücke und vermischst diese mit weicher Butter. Die Hälfte dieser Mischung verteilst du auf einem mit Butter gefetteten Pizzablech. Je nachdem, wie groß du deine Kunafa gerne hättest, verteilst du die Masse entweder in Tellergröße oder in vielen kleinen Teilen auf dem Blech. Nun schneidest du den Mozzarella in dünne Scheiben und verteilst diese auf dem Engelshaar, darauf kommt das restliche Engelshaar sowie einige Flocken Butter. Das Ganze wird nun rund 20 Minuten bei etwa 200 °C Ober-/Unterhitze goldbraun gebacken. Dann musst du es einmal wenden – am besten stürzt du es dafür auf ein großes Brett – und noch mal 15 Minuten backen. Das noch heiße Kunafa bestreichst du dann mit dem Zuckersirup und bestreust es mit gemahlenen Pistazien.

Ein anderes köstliches Dessert aus der Levante-Küche ist der libanesische Milchpudding Muhalabia. Um ihn selber zu machen, gibst du Milch und Sahne in einen Topf und löst darin etwas Zucker und Speisestärke unter Rühren auf. Dann würzt du das Ganze mit etwas Kardamom und Orangenblütenwasser. Wenn der Zucker und die Speisestärke sich vollständig aufgelöst haben, lässt du alles unter Rühren aufkochen. Sobald die Masse eingedickt ist, lässt du sie noch eine Minute köcheln und füllst sie dann sofort in kleine Schälchen um. Jetzt noch kurz abkühlen lassen und dein Muhalabia ist servierfertig. Dazu schmecken entweder Fruchtkompott oder gehackte Pistazien. Letztere sind auch ein wichtiger Bestandteil von Baklava. Dabei handelt es sich um kleine Gebäckstücke aus Blätterteig, die in Honig oder Zuckersirup eingelegt werden und mit Pistazien gefüllt sind. In der Levante-Küche werden auch oft Walnüsse für die Füllung verwendet. Und wenn du von Pudding nicht genug bekommen kannst, probier doch mal die türkischen Puddingröllchen Saray Lokumu.

Bei der großen Vielfalt der Levante-Küche ist garantiert für jeden Geschmack das Passende dabei. Was servierst du zu deiner nächsten Mezze?