Nüsse: Saison und Kombinationsvielfalt

Die Vielfalt an Nüssen ist kaum zu überbieten: Walnuss, Macadamia, Mandeln – ganzjährig haben wir die Wahl zwischen zahlreichen leckeren Nusssorten. Aber warum gelten Nüsse als gesunder Snack, welche Sorten gibt es eigentlich und wie können sie verwendet werden?

Nüsse gelten als gesunder Energielieferant und leckerer Chipsersatz. Aber gleichzeitig sind sie fetthaltig und sehr kalorienreich. Also doch nicht so gesund?

Tatsächlich sind Nüsse kleine Energiebomben, aber von der guten Sorte. Sie enthalten nämlich ungesättigte Fettsäuren und tun uns damit gut, wenn wir sie nicht gerade in rauen Mengen konsumieren. Nüsse setzen sogar noch einen drauf: Je nach Sorte haben sie zusätzlich Eiweiß, Vitamine, Spurenelemente und Ballaststoffe im Gepäck, und sie helfen, diversen Krankheiten vorzubeugen sowie unseren Cholesterinspiegel zu senken. Wenn das mal keine guten Argumente sind, um die Chipstüte beiseitezuschieben und beherzt in die Nussmischung zu langen!

Die unterschiedlichen Nusssorten stammen aus allen Ecken der Welt. Da viele Sorten zwangsläufig importiert werden, sind die meisten Nüsse daher auch ganzjährig im Supermarktregal zu finden. Dort herrscht regelrecht multikulturelle Atmosphäre, mit Erdnuss und Paranuss aus Südamerika, der edlen Macadamianuss aus Australien, Mandeln aus Asien, der Pekannuss aus Nordamerika und Cashewkernen aus Brasilien.

Andere Nüsse fanden über die Jahre ihren Weg in europäische Regionen und können auch bei uns angebaut werden. Haselnüsse, Pistazien, Pinienkerne und Walnüsse haben somit beispielsweise einen deutlich kürzeren Weg in den Handel. Die heimischen Nüsse werden meist zwischen September und Dezember geerntet und sind zum Jahresende frisch zu bekommen. So herrscht auch in den restlichen Monaten kaum Nussmangel, und wir haben immer genug Auswahl, um leckere Gerichte mit Nüssen zuzubereiten oder zu verfeinern.

Übrigens: Nüsse werden nicht gepflückt, sondern gesammelt. Sobald sie reif sind, fallen sie vom Baum. Sollten Sie einen Nussbaum oder -strauch im Garten haben, schauen Sie am besten täglich nach, ob sich Nüsse unter dem Baum befinden, bevor die Bodenfeuchtigkeit zu Schimmel führt. Um frische Nüsse zu erkennen, vertrauen Sie am besten Ihren Sinnen: Frische Nüsse riechen aromatisch und haben ein mattes Äußeres. Sobald sie ölig glänzen oder sogar ranzig schmecken, haben sie ihre Haltbarkeit überschritten. Ungeschält sind Nüsse bis zu einem Jahr haltbar, ohne Schale etwa drei bis sechs Monate.

Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollten Nüsse am besten dunkel, kühl und trocken gelagert werden. Eine gute Luftzirkulation ist ebenfalls wichtig, daher bewahren Sie die Schalenfrüchte am besten nicht in einer Plastikbox, sondern in einem Netz oder Karton auf.

Weitere nussige Fakten finden Sie in unserer Infografik.

Schon roh sind Nüsse ein leckerer Snack. Vor dem Verzehr müssen die in Europa heimischen Hasel- und Walnüsse zuerst getrocknet werden. Dazu werden sie an einem warmen, gut gelüfteten Ort ausgebreitet – zwischen den Nüssen sollte genügend Platz vorhanden sein, damit die Feuchtigkeit optimal entweichen kann. Im Backofen können die leckeren Schalenfrüchte nicht getrocknet werden, da sie bei hohen Temperaturen schnell bitter oder ranzig werden. Walnüsse, deren Schale sich beim Trocknen geöffnet hat, sollten Sie direkt aussortieren. Die restlichen Nüsse können nach etwa zwei bis drei Wochen verzehrt, gelagert und weiterverarbeitet werden.

Der aromatischste Weg der Zubereitung ist das Rösten. Da Nüsse sehr ölhaltig sind, sollten sie ohne Fett in die Pfanne, den Ofen oder die Küchenmaschine mit Kochfunktion, wie den Cookit von Bosch, gegeben werden. Aber Vorsicht: Der Grat zwischen leckerem Röstaroma und verbranntem Beigeschmack ist schmal. Daher sollte die Temperatur nicht allzu hoch sein und die Nüsse sollten immer fleißig gewendet werden. Zehn bis zwölf Minuten bei 170° C sind ideal. Wer mag, gibt noch etwas Salz und Gewürze nach Wahl dazu, und schon ist eine leckere Nussmischung fertig. Geröstete Nüsse können auch perfekt gehackt werden – so eignen sie sich beispielsweise besser als Topping für Süßspeisen, Salate oder bunte Bowls.

Tipp: Haselnüsse können geröstet einfacher von ihrer dünnen Haut befreit werden.

Eine ganz einfache Methode zur Verfeinerung von Salaten ist die Verwendung von Nussöl. Doch die aromatischen Öle sind leider oft ziemlich teuer. Wer Nüsse übrig oder gar einen Nussbaum im Garten stehen hat, kann sich ein solches Öl auch selber herstellen. Die Nüsse werden dafür fein gehackt, angeröstet und dann in gutes Speiseöl gegeben. Nach fünf Tagen können Sie das Öl filtern und in Flaschen abfüllen, schon ist eine feine Öl-Spezialität fertig.

Für eine noch geschmacksintensivere Variante aus Walnüssen oder anderen sehr ölhaltigen Artverwandten werden die Nüsse vier Wochen mit Schale getrocknet. Breiten Sie sie dazu einfach auf einem Blech oder der Fensterbank aus. Danach werden sie geknackt und in einem Multizerkleinerer, wie dem des TastyMoments Sets der OptiMUM, zerkleinert, bis ein Brei entstanden ist. Nun ist Muskelkraft gefragt: Das Öl wird entweder durch das Auspressen in einem Leinentuch oder mit Hilfe einer Salatschleuder von der Masse getrennt. Schließlich kommt das Öl zum Ruhen an einen warmen Ort.

Sie lieben Mandel- und Cashewmus, doch der Kauf geht mit der Zeit ins Geld? Nussmus kann ganz leicht in der eigenen Küche hergestellt werden. Für selbst gemachtes Nussmus werden die Nüsse zunächst wieder geröstet. Das sorgt neben einem guten Aroma auch dafür, dass das Öl austritt und beim Mixen eine geschmeidige Konsistenz entsteht. Dann werden die Nüsse in einem Mixer auf höchster Stufe zu einer Paste verarbeitet. Beim Mixer oder Multizerkleinerer sollten Sie darauf achten, dass Sie ein Modell mit entsprechender Power auswählen, wie beispielsweise den VitaBoost. Mit seinem starken 1600-Watt-Motor verarbeitet er auch harte Zutaten zu einer cremigen Masse. Legen Sie beim Mixen Pausen von einigen Minuten ein – diese Zeit braucht das Öl um auszutreten. Sollte die Paste dennoch nicht die gewünschte Konsistenz erreichen, können einfach 2–3 Löffel Kokosöl hinzugegeben werden.

Das fertige Mus macht nicht nur als Brotaufstrich regelrecht süchtig, sondern eignet sich auch wunderbar als Beigabe zu Müsli und Smoothies sowie zum Andicken und Aromatisieren von Suppen und Saucen.

Unser Tipp: Schlagen Sie zwei Fliegen mit einer Klappe! So ein Nussmus lässt sich auch wunderbar zu einem Getränk weiterverarbeiten. Dazu wird es einfach mit Wasser gemixt; bei Bedarf geben Sie noch einige Datteln oder Sirup für die Süße mit den den Mixer.

Wer auf Kuhmilch verzichtet, kennt sich im Nussmilch-Angebot sicher bereits bestens aus. Nussmilch lässt sich auch einfach selber herstellen, prinzipiell eignet sich dafür jede Nussart.

• Die Nüsse, wie Mandeln oder Haselnüsse, werden über Nacht in der doppelten Menge Wasser eingeweicht.

• Am nächsten Tag wird das Wasser abgegossen. Dann werden die Nüsse mit frischem Wasser bedeckt und püriert. Wer mag, kann etwas Süßungsmittel, wie beispielsweise Datteln oder Ahornsirup, und für extra Würze auch Vanillemark, Zimt oder Kurkuma hinzugeben.

• Die Masse wird nun durch Stoff passiert. Wer häufiger Nussdrinks herstellt, nutzt dafür entsprechende Nussmilchbeutel – alternativ eignet sich aber auch ein sauberes Küchentuch. Die Masse wird so lange durch das Tuch gepresst, bis sie fast trocken ist.

Der entstandene Drink hält sich gekühlt einige Tage. Unser Tipp: Wer die Nussmilch länger haltbar machen möchte, friert sie einfach portionsweise in Eiswürfelbehältern ein.