Wie Sie Sauerteig ansetzen und daraus leckeres Sauerteigbrot backen

In den letzten Monaten hat Sauerteig eine wahre Revolution durchgemacht – immer mehr Menschen möchten ihn zu Hause selber ansetzen. Zu Recht: Sauerteig wird seit Jahrhunderten zur Herstellung von Backteigwaren verwendet, und diese schmecken einfach lecker. Der entscheidende Unterschied zu anderen Teigarten besteht darin, dass sein Gärprozess in der Regel dauerhaft ist. Es ist also möglich, Teile des Teigansatzes zu Backwaren zu verarbeiten und den verbleibenden Ansatz weitergären zu lassen.

Bei Sauerteigbrot denkt man an eine luftige Struktur mit vielen Löchern und hübsch eingeritzter, krosser Kruste. Damit das entstehen kann, braucht es zunächst die Fermentation. Man kennt das Prinzip vom Haltbarmachen von Gemüse, doch auch beim Brotbacken kommt es einem zugute. Für das Sauerteigbrot brauchen Sie zunächst einen Sauerteigstarter, auch Anstellgut genannt. Im Sauerteigstarter leben und arbeiten Hefen und Milchsäurebakterien, die für die Luftigkeit des Teiges und sein säuerliches Aroma verantwortlich sind. Die Hauptzutat für ein solches Anstellgut: Geduld.

Der Sauerteigstarter ist ein Teigansatz und somit die Vorstufe zum Sauerteig. Dieser könnte nicht einfacher herzustellen sein: Sie müssen nur 50g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser in einem hohen Glas zusammenrühren und das Ganze über Nacht stehen lassen. Als Mehlsorten eignen sich Weizenmehl Typ 550 sowie Roggenmehl Typ 1050 am besten. Wichtig beim Sauerteigansetzen ist, dass Sie Mehl mit guter Qualität verwenden. Vor allem muss alles wirklich sauber sein, denn Bakterien spielen die entscheidende Rolle beim Sauerteig – allerdings sollten sich nur die richtigen Bakterien ansiedeln. Decken Sie das Glas mit Frischhaltefolie oder einem Wachstuch ab oder legen Sie den Deckel lose auf, damit die Gase entweichen können. Den Ansatz stellen Sie zum Ruhen an einen warmen Ort (22–24 °C) ohne Luftzug; achten Sie darauf, dass kein Obst neben dem Glas steht.

In den folgenden Tagen wird der Starter „angefüttert“. Dazu werden am zweiten und dritten Tag erneut jeweils 50 ml lauwarmes Wasser und 50 g Mehl hinzugegeben und alles gut mit einem Holzlöffel verrührt, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Die Bezeichnung als „Füttern“ des Sauerteigs kommt daher, dass die Bakterien im Anstellgut sich vom Mehl ernähren. Dann die Seiten des Glases mit einem Teigspatel säubern, das Glas wieder lose verschließen und jeweils 24 Stunden stehen lassen.

An Tag 4 hat sich das Anstellgut schon deutlich vervielfacht. Damit Ihr Glas nicht bald überquillt, sollten Sie 100 g von Ihrem Sauerteigstarter im Glas lassen – die überschüssige Menge können Sie entweder in andere Gläser füllen, um weitere Starter anzusetzen oder Sie können daraus leckere Dinge backen, wie zum Beispiel Sauerteigpfannkuchen. So wird nichts verschwendet! Die 100 g füttern Sie wiederum mit 50 ml lauwarmem Wasser und 50g Mehl, rühren alles um, reinigen die Glasseiten und lassen alles über Nacht ruhen.

Am fünften Tag sollte Ihr Teigansatz seine Größe über Nacht verdoppelt haben. Nun riecht er auch leicht säuerlich und ist voller kleiner Luftbläschen. Um zu testen, ob er reif ist, geben Sie ein wenig davon in ein Glas Wasser. Wenn er oben schwimmt, ist er fertig. Schwimmt er nicht, verfahren Sie noch einmal wie am Vortag und füttern ihn an.

Ist er reif, kann der luftige Teigansatz weiterverarbeitet werden, zum Beispiel zu einem leckeren Brot. Oder Sie verschenken ihn an Freunde, die schon immer mal ein Sauerteigbrot selber backen wollten.

Wichtig: Nimmt das Anstellgut eine merkwürdige Farbe oder einen strengen Geruch an, der über eine leichte säuerliche Note hinausgeht, sollten Sie ihn entsorgen und neu anfangen. Dann haben sich wahrscheinlich andere Bakterien hinzugesellt, die man nicht in seinem Sauerteig haben möchte.

Hat man einen Teigansatz voller Luftbläschen, der leicht säuerlich riecht, ist der erste Schritt zum krossen Sauerteigbrot getan. Für ein Sauerteigbrot werden einfach folgende Zutaten etwa 10 Minuten verknetet:

• 400 g Weizenmehl (Type 550 oder Type 812)
  230 ml Wasser
  160 g Sauerteigstarter
  10 g Salz

Da das Kneten von großer Bedeutung ist, hilft es, sich tatkräftige Unterstützung zu holen, zum Beispiel von der Küchenmaschine Serie 8 von Bosch. Mit ihrem leistungsstarken Motor ist Sie der perfekte Helfer, um den Sauerteig ordentlich durchzukneten.

Tipp: Geben Sie kein zusätzliches Mehl hinzu, wenn der Teig noch feucht oder klebrig ist, kneten Sie einfach weiter. Ein Trick, um zu schauen, ob der Teig fertig ist: Nehmen Sie ihn hoch und dehnen Sie ihn leicht. Reißt er, heißt es weiterkneten. Lässt er sich aber gut dehnen, sodass Sie das Licht durch den Teig sehen können, ist er bereit für den nächsten Schritt.

Dann wandert der Teig für drei bis vier Stunden abgedeckt zurück in die Rührschüssel, um aufzugehen. Danach wird der Teig aus der Schüssel genommen, geknetet und zu einer Kugel geformt. Dieses Kneten eines gegangenen Teiges nennt man auch „wirken“. Um eine Kugel zu formen, wird der Teig mit dem Handballen auseinandergedrückt und der vordere Teil wieder zurückgeholt, als würde man den Teig falten. Anschließend wird der Teig um 90 Grad gedreht und das Falten wiederholt, bis eine Kugel entstanden ist. Das Wirken verleiht dem Teig Spannung und sorgt dafür, dass beim Backen eine gleichmäßige Krume entsteht.

Die Teigkugel wird in eine Schüssel oder ein spezielles Gärkörbchen gegeben. Legen Sie ein bemehltes Geschirrtuch hinein, damit die Feuchtigkeit aufgesogen werden kann, der Teig aber nicht am Tuch kleben bleibt. Die Schüssel bzw. das Körbchen hilft dem Teig, in einer runden Form aufzugehen und sich nicht flach auszubreiten.

Nach weiteren drei bis vier Stunden ist es dann fast so weit, dass der Teig gebacken werden kann.

Damit das Brot im Ofen richtig aufgehen kann, wird es eingeschnitten. So kann das Brot aufbrechen und es bildet sich eine Kruste wie aus dem Bilderbuch. Dabei ist es Ihnen überlassen, ob Sie einfach ein Viereck in die Mitte schneiden oder kreativer werden. Erfahrene Bäcker verzieren ihre Brote mit Hilfe einer Brot- oder Rasierklinge auch mit dekorativen Mustern.

Gebacken wird das Brot dann bei 250 Grad Celsius Ober-/Unterhitze, im komplett vorgeheizten Ofen. Damit das Brot außen knusprig und innen schön saftig wird, backen Sie es am besten in einem gusseisernen Topf, den Sie ebenfalls mit vorheizen. Dort geben Sie den Brotlaib hinein und backen ihn bei geschlossenem Deckel etwa zehn Minuten. Danach reduzieren Sie die Temperatur auf 220 Grad und backen das Brot weitere 30 Minuten. Anschließend nehmen Sie den Deckel ab und backen das Brot noch einmal 15 Minuten. Ihr Brot sollte nun hohl klingen, wenn Sie darauf klopfen, ein Zeichen dafür, dass es fertig gebacken ist. Guten Appetit!

Ist Ihr erstes Sauerteigbrot gebacken, ist das kein Grund, den sorgsam gezüchteten Teigstarter zu entsorgen. Ganz im Gegenteil: Einmal erfolgreich angesetzt, haben Sie ein Leben lang etwas davon. Für die Aufbewahrung Ihres Starters gibt es verschiedene Möglichkeiten, abhängig davon, wie oft Sie Ihren Starter benötigen. Wenn Sie regelmäßig Sauerteigbrot backen, lagern Sie den Starter im Kühlschrank. Für das nächste Brot nehmen Sie einen Teelöffel des Starters und lösen diesen in 50 ml Wasser auf. Dann geben Sie 50 g Mehl hinzu und rühren dieses ein. Stellen Sie alles mehrere Stunden an einen warmen Ort, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat.

Wenn Sie Ihren Starter nur unregelmäßig benötigen, können Sie diesen einfrieren, zum Beispiel in einem Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss. Am besten holen Sie ihn dann zur Verarbeitung am Vorabend aus dem Gefrierfach und lassen ihn über Nacht im Kühlschrank auftauen. Achtung: Füttern Sie ihn unbedingt an, bevor Sie ihn zum Backen verwenden!

Am längsten haben Sie aber etwas von Ihrem Starter, wenn Sie ihn trocknen. So hält er sich in der Regel unbegrenzt lange. Streichen Sie dafür den Starter auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech aus, decken Sie ihn mit einem weiteren Backpapier ab und ziehen Sie ihn glatt. Nach 24 Stunden an einem warmen Ort ist er trocken. Ist das nicht der Fall, können Sie den Teig anschließend für 30 Minuten bei etwa 40 Grad Umluft im Backofen backen. So gehen Sie sicher, dass sich kein Schimmel bilden kann. Tipp: Lassen Sie die Ofentür einen Spalt offen, damit die feuchte Luft entweichen kann. Den trockenen Teig können Sie in kleine Stücke brechen und in einem luftdicht verschlossenen Glas aufbewahren – am besten trocken und lichtgeschützt. Zum Aktivieren des Starters lösen Sie zwei Tage vorher 10 g davon in 20 ml lauwarmem Wasser auf, geben 20 g Mehl dazu und lassen alles über Nacht ruhen. Am nächsten Tag füttern Sie den Sauerteigansatz morgens, mittags und abends an: Morgens fügen Sie jeweils 50 g Mehl und 50 ml Wasser hinzu. Mittags nehmen Sie 20 g des Starters und füttern diesen mit jeweils 40 g Mehl und 40 ml Wasser an. Abends füttern Sie dann 50 g des Starters mit jeweils 150 g Mehl und 150 ml Wasser an. Et voilà – der Starter ist nun bereit zur Verarbeitung!