Come cucinare sottovuoto: tecniche e consigli

Sous vide: suona troppo complicato o sofisticato? E invece chiunque può cimentarcisi, perché è una tecnica di cucina unica e - con gli strumenti giusti - semplice, che permette di sperimentare sapori sorprendenti per carne, pesce o verdure.

Se ti stai chiedendo come funziona, allora sei nel posto giusto! In questo articolo ti spiegheremo cos’è la cottura sottovuoto e ti forniremo preziosi consigli per rendere sane e gustose le tue ricette sfruttando i vantaggi di questa tecnica. Sei pronto per metterti ai fornelli con una prospettiva nuova e affascinante?

• Come funziona la cottura sottovuoto
• Come si fa la cottura sottovuoto
• Cottura sottovuoto a bassa temperatura
• Cosa cucinare sottovuoto

L'espressione sous vide, che viene dal francese e significa "sottovuoto", descrive un procedimento in cui gli ingredienti sigillati sottovuoto vengono cotti immersi in acqua a una temperatura quanto più bassa possibile.

Introdotta in origine dagli chef stellati, questa tecnica ha conquistato sempre più le cucine - e i cuori - anche dei meno esperti.

La cottura sottovuoto è straordinaria perché evita di cuocere eccessivamente le pietanze e permette di conservare le proprietà organolettiche degli ingredienti. Le basse temperature, infatti, preservano le sostanze nutritive naturali degli alimenti; nel contempo, il sacchetto sottovuoto trattiene molto di più i sapori e l'umidità del cibo, mantenendo inalterato il gusto.

La bistecca resta succosa, il filetto di pesce diventa ancora più tenero, le verdure rimangono croccanti e la frutta fresca conserva la consistenza e il colore brillante - cosa si può volere di più? Con un delizioso piatto preparato sottovuoto è facile sorprendere i tuoi cari e scoprire insieme nuovi livelli di gusto.

E se pensi che cucinare sottovuoto in casa sia un’impresa difficile e costosa, Bosch ti offre uno strumento semplice e accessibile per diventare un professionista della tecnica sous vide: puoi creare il sottovuoto con uno sbattitore o un frullatore a immersione.

Grazie allo speciale sistema FreshVacuum di Bosch, è sufficiente inserire gli alimenti negli speciali sacchetti sottovuoto e rimuovere l'aria con l'aiuto di una pompa per sottovuoto. Dopodiché, non dovrai fare altro che cucinare la pietanza a temperatura costante, aggiustarla di sapore e servirla in tavola.

Carne, pesce, pollame, frutta e verdure… con la cottura sottovuoto puoi sperimentare tantissime ricette.

Che sia una cena con gli amici il sabato sera, una cenetta a lume di candela o un pranzo in famiglia, il sottovuoto non ha niente di sofisticato, è soltanto un ottimo modo per ottenere il massimo dai nostri cibi più preziosi.

Per la preparazione degli alimenti alla cottura sottovuoto devi avere a disposizione gli attrezzi giusti, come uno strumento per il sottovuoto e contenitori o buste di plastica sigillanti.

Ma è altresì fondamentale selezionare alimenti freschi e di ottima qualità se vuoi ottenere un risultato finale eccellente.

Il metodo di cottura sottovuoto è semplice e alla portata di tutti. Ecco come eseguirlo al meglio e come creare nuovi sapori.

Tutto ciò che devi fare è riempire i sacchetti sottovuoto con gli ingredienti di tua scelta. Aggiungi spezie, erbe e oli aromatici nel sacchetto sottovuoto direttamente insieme al cibo. Restando direttamente a contatto con le spezie, gli alimenti assorbono meglio i sapori.

Utilizza il frullatore a immersione con sistema FreshVacuum di Bosch: attacca la pompa per il sottovuoto e ottieni una potente macchina per il sottovuoto. Attacca lo strumento alla valvola del sacchetto sottovuoto, aspira l'aria e prepara i tuoi cibi per la cottura sottovuoto.

I cibi sigillati sottovuoto devono essere cucinati a bassa temperatura, tra 40 e 85 °C, e per un tempo di cottura adeguato.

Puoi procedere con la cottura in acqua, utilizzando una pentola capiente e un termometro da cucina; in forno oppure nel cassetto scaldavivande Bosch.

Qualsiasi sia la tua scelta, ti consigliamo di scegliere la temperatura in base alla consistenza del cibo:

• 56 °C per i cibi da saltare (lombo, bistecca di manzo, pesce, frutta morbida)
• 65 °C per stufati con tagli a basso contenuto di collagene (pancia di maiale, manzo brasato, stinco, frutta come l'ananas)
• 72 °C per brasati ad alto contenuto di collagene (guancia, coda di bue)
• 85 °C per verdure, patate e frutta

I tempi di cottura sono altrettanto importanti nella tecnica del sottovuoto e dipendono, oltre che dalla temperatura, dal tipo di alimento. Ecco alcuni esempi:

• Bistecca di manzo (spessore 3 cm): 90 min
• Pollame (spessore 3 cm): 75 min
• Pesce: 30 min
• Verdure morbide (ad esempio asparagi e funghi) e frutta: 25 min
• Verdure più dure (come carote e patate): 50 min

Dopo averlo cucinato sottovuoto, puoi perfezionare il tuo piatto. La carne ha bisogno di essere scottata brevemente alla massima potenza per rilasciare il vero aroma di arrosto. Puoi scottarla in padella e aggiustare di sapore anche le verdure. Per il pesce, invece, è sufficiente aggiungere il condimento che preferisci.

Voilà! Il tuo menu stellato è pronto per essere servito.

A differenza di quella tradizionale, la cottura sottovuoto avviene in mancanza di ossigeno, lentamente e a basse temperature.

Questo procedimento, non solo consente di mantenere intatto il sapore naturale dei cibi, ma risulta vantaggioso anche per la tua salute. Gli alimenti sigillati e cotti sottovuoto, infatti, non perdono le loro sostanze nutritive e riescono ad assorbire e a sprigionare un sapore intenso senza dover ricorrere a quantità eccessive di aromi e condimenti.

La cottura a bassa temperatura, inoltre, permette ai cibi di rimanere perfettamente umidi e idratati, riducendo notevolmente l’uso di olio e grassi rispetto alla cottura tradizionale.

Come già accennato, esistono diverse tecniche di cottura sottovuoto vogliamo farti scoprire due valide alternative alla classica pentola con acqua a temperatura controllata:

• la cottura sous vide in forno
• la cottura sottovuoto nel cassetto scaldavivande

Puoi cuocere le tue pietanze sottovuoto sia con i forni standard che con i forni a vapore Bosch.

Prepara gli ingredienti condendoli e sistemandoli nel sacchetto per sottovuoto. Rimuovi l’aria da quest’ultimo e inseriscilo nel forno già caldo adagiandolo in una leccarda.

Se prevista dal tuo modello di forno, puoi usare la funzione cottura a bassa temperatura, altrimenti seleziona la temperatura e il tempo di cottura più adeguati alla consistenza e al tipo di pietanza, ricordandoti di non superare i 90 °C.

Il forno a vapore è particolarmente adatto alla cottura sottovuoto in quanto l’umidità e il calore generati dal riscaldamento dell’acqua nella caldaia favoriscono una cottura omogenea, graduale e meno aggressiva, che non necessita di troppi condimenti.

Il cassetto scaldavivande Bosch è un elettrodomestico utile e versatile che può essere installato comodamente sotto il forno della tua cucina.

Puoi utilizzarlo per scaldare i cibi precotti o per tenere in caldo i piatti appena preparati, per scaldare le stoviglie in modo da non far raffreddare il cibo, per scongelare gli alimenti e per cucinare le tue pietanze in modo lento.

Sì, con il cassetto scaldavivande puoi addirittura cucinare, sia sigillando i tuoi cibi sottovuoto, sia lasciandoli al naturale. La funzione cottura lenta cuoce a temperature molto basse ed è ideale per la carne sottovuoto, che rimane succosa e tenera.

Cosa ne dici di una succosa coscia di pollo? Oppure preferisci del polpo accompagnato da una purea di patate? Carni e pesci di ogni tipo, verdure, frutta, ma anche salse e sughi per pasta e risotti… con la cottura sottovuoto non esistono limiti alla creatività e il tuo regime alimentare si trasforma in un’abitudine sana e gustosa.

Il nostro consiglio per ottenere risultati squisiti è di utilizzare sempre ingredienti freschi e di qualità, ma ricorda che puoi ricorrere al sistema FreshVacuum di Bosch anche per la conservazione degli alimenti. Riponili in freezer o in frigorifero all’interno degli appositi sacchetti e contenitori per sottovuoto, in questo modo si conserveranno in condizioni ottimali e potranno essere scongelati all’occorrenza.

Se ti avanza un po' di tempo, puoi anche giocare d'anticipo e preparare la tua ricetta sottovuoto il giorno prima. Basta inserire gli ingredienti nel sacchetto, sigillarlo sottovuoto e via nel frigo. Il giorno dopo tutto ciò che ti serve sarà lì ad aspettarti, come appena fatto e pronto per essere cotto… sottovuoto naturalmente!

Hai lo stomaco che brontola e ti è venuta l'acquolina in bocca? Prova la cottura sottovuoto e, con l'aiuto di Bosch, il risultato sarà proprio quello che volevi. Scommettiamo che non vorrai più tornare indietro?