Marinatura sottovuoto: tecnica e consigli

Preparare la carne e il pesce con una marinatura fatta in casa è la chiave per stupire gli invitati al tuo barbecue. Ma come si esegue la marinatura? Con il passare del tempo, questa tecnica culinaria si è evoluta diversificando non solo gli ingredienti, ma anche l’attrezzatura utilizzata per marinare gli alimenti.

Ad esempio, hai mai sentito parlare della marinatura sottovuoto? È molto più semplice di quanto pensi e la sua procedura è più veloce rispetto alla marinatura tradizionale: sarà pronta in giornata e sorprenderà i tuoi ospiti con un tocco di gusto unico!

Tutto ciò che ti serve per realizzarla è la giusta attrezzatura, unita ad alcune conoscenze di base. Eccoti, quindi, alcuni consigli utili per imparare a marinare carne, pesce e verdure utilizzando la tecnica del sottovuoto come un vero professionista.

• Cosa vuole dire marinare
• Come marinare sottovuoto
• Marinatura della carne sottovuoto
• Come marinare il pesce sottovuoto
• Strumenti necessari per la marinatura sottovuoto
• Ricette per marinatura sottovuoto

Marinare la carne e il pesce prima di metterli in forno o sulla griglia serve a prepararli alla cottura. La marinatura, infatti, ammorbidisce la consistenza degli ingredienti e ne esalta il sapore.

Ma cosa significa esattamente marinare un alimento? La parola deriva dal verbo francese mariner che, letteralmente, vuol dire “mettere in salamoia”, ossia in una soluzione di acqua e sale. Difatti, come molte tecniche di cucina, la marinatura deriva proprio dalla cuisine francese.

Al giorno d'oggi però, il sale non è più l'unico ingrediente usato per aromatizzare i piatti di carne e pesce. In genere, le marinature si preparano con una base acida (come succo di limone o aceto) e un componente enzimatico (come ananas o zenzero), a cui vengono aggiunti oli, erbe, aromi e altre spezie per dare sapore.

La creazione della marinata, ovvero la miscela nella quale metterai carni, pesci e verdure a riposare, richiede una scelta accurata degli ingredienti.

In base al piatto che desideri preparare, puoi optare per una marinatura a secco, utilizzando sale, erbe e spezie, oppure preferire una versione liquida arricchita, ad esempio, con olio d’oliva, vino o aceto.

In passato, gli chef e gli appassionati di cucina si affidavano principalmente a tecniche manuali e a contenitori ermetici per marinare gli alimenti. Si utilizzavano sacchetti sigillati o recipienti che venivano coperti con un semplice canovaccio o con una pellicola trasparente. Sebbene efficaci, questi metodi richiedevano tempi di marinatura più lunghi.

Oggi, grazie alla tecnica del sottovuoto, non devi più preoccuparti di mettere gli ingredienti del tuo barbecue a marinare fin dal giorno prima.

Grazie all’utilizzo di macchine sottovuoto e di buste apposite, è facile ottenere in tempi brevi dei risultati straordinari in termini di qualità, consistenza e gusto.

Il sistema FreshVacuum di Bosch ti offre uno strumento subito pronto per estrarre l'aria dal contenitore per la marinatura. Con la pratica pompa per il sottovuoto in dotazione con il frullatore a immersione, puoi mettere i tuoi cibi sottovuoto in un batter d'occhio.

Dopo aver mescolato gli aromi, attacca l'accessorio con la pompa alla base del frullatore a immersione. Questo elettrodomestico 2 in 1 velocizza e semplifica l'intero processo: sigillerà ermeticamente il contenitore o il sacchetto con il cibo da marinare all'interno. A questo punto puoi metterlo in frigo e iniziare a grigliare già dopo poche ore.

Grazie a una pressione interna al contenitore inferiore a quella dell'atmosfera, il pesce e la carne assorbono da subito le spezie e gli aromi della marinatura, prendendo sapore in modo molto più rapido e omogeneo.

La concentrazione degli alimenti e della marinata in uno spazio ridotto e privo di aria, inoltre, ti consente di evitare inutili sprechi in quanto sarà sufficiente una quantità minima di condimenti per aromatizzare i tuoi ingredienti.

Non dimenticare, infine, che il confezionamento sottovuoto degli alimenti è indicato anche per la loro conservazione, sia in frigorifero che in congelatore. La mancanza d’aria, infatti, evita il proliferarsi di batteri e permette al cibo di conservare le sue proprietà nutritive e organolettiche.

La marinatura sottovuoto è particolarmente efficace per la preparazione della carne e ti consente di ottenere risultati sorprendenti. Durante la marinatura, infatti, gli aromi e le sostanze presenti nella marinata penetrano in profondità nelle fibre della carne, ammorbidendola e conferendole un sapore intenso.

La scelta degli ingredienti per la marinata varia in base alle ricette che vuoi preparare e al tipo di carne utilizzato. Ma è opportuno includere sia una parte acida, che serve ad ammorbidire le fibre, sia una parte grassa, per mantenere la carne umida ed evitare che si secchi. Una soluzione di erbe aromatiche, aceto o vino e olio d’oliva, ad esempio, è perfetta per cuocere la carne alla griglia, in forno o in umido.

Non dovrai fare altro che mettere la carne e il condimento in un contenitore o in una busta per il sottovuoto, sigillarli aspirando l’aria e lasciare il tutto a marinare per i tempi adeguati.

Con il sottovuoto, 20-30 minuti possono già fare la differenza in fase di cottura.

Ricorda, però, che i tempi di marinatura possono variare in base alla consistenza desiderata e al tipo di carne scelto. Se preferisci darle un sapore più intenso o se devi cucinare carni dalla consistenza più dura, come la cacciagione, ti consigliamo di allungare i tempi di marinatura, se necessario anche fino a 12-24 ore.

Non dimenticare, poi, di tenere in considerazione il taglio della carne. Per marinare un pollo intero, ad esempio, sarà necessario un tempo di marinatura più lungo rispetto a quello di cui avresti bisogno per marinare il petto, le cosce o le ali.

Oltre ad agevolare la cottura, la marinatura sottovuoto può essere utilizzata anche per la preparazione di piatti freddi, come il carpaccio di manzo e la tartare.

Il pesce è un altro alimento che può beneficiare della marinatura sottovuoto e il procedimento è molto simile a quello della carne. Rispetto a quest’ultima, però, predilige aromi più delicati. Olio d’oliva, limone o lime, aglio e prezzemolo, zenzero grattugiato, agrumi, pepe rosa, salsa di soia sono alcuni degli ingredienti che puoi scegliere per esaltare il sapore delle tue ricette di mare.

La marinatura serve sia per la preparazione di piatti a base di pesce crudo (accertati che sia stato abbattuto prima di procedere!), sia per evitare che la pietanza si secchi durante la cottura in forno, in padella o alla griglia.

Con il metodo del sottovuoto, la marinatura del pesce diventa molto rapida. Se si sceglie una marinatura a base di liquidi, 15-20 minuti sono più che sufficienti sia per marinare carpacci e tartare, sia per condire pesci di medie dimensioni destinati alla cottura in forno o alla brace. Con la marinatura a secco o nel caso di pesci interi particolarmente grandi, invece, avrai bisogno di lasciare i prodotti a marinare per un tempo più lungo, che può arrivare anche a 24 ore.

Il pesce ha una consistenza delicata, pertanto ti consigliamo di trattarlo con cautela durante la marinatura. Una volta preparato il composto, cospargilo sul pesce utilizzando un pennello da cucina o un movimento leggero delle dita. Posizionalo in un sacchetto o in un contenitore apposito, procedi con l’aspirazione dell’aria e riponilo in frigorifero per il tempo necessario.

La marinatura sottovuoto permetterà al pesce di assorbire gli aromi preservando la sua freschezza. Tieni presente che il sottovuoto esalta gli aromi e le spezie, quindi non esagerare con i sapori forti, come pepe e peperoncino.

Il frullatore a immersione con sistema FreshVacuum di Bosch ti servirà per sminuzzare, frullare e miscelare i tuoi ingredienti preferiti: dalle erbe aromatiche ai semi, dai classici aglio e cipolla al pepe in grani.

Ti basterà poi mettere la carne o il pesce in un contenitore sottovuoto con la marinatura ed estrarre l'aria utilizzando l’elettrodomestico con sistema FreshVacuum.

Scegliere il contenitore giusto è essenziale per un processo di marinatura perfetto. Il sistema FreshVacuum di Bosch ti fornisce i recipienti perfetti per conservare i cibi marinati.

Inoltre, i contenitori sottovuoto in Tritan e i sacchetti in plastica resistente, entrambi senza BPA, non assorbono odori e sapori e possono essere lavati in lavastoviglie dopo l'utilizzo.

Come si fa a ottenere una marinatura gustosa che si sposi perfettamente con i cibi che ci piacciono tanto? Puoi spaziare con la fantasia, ma intanto noi ti forniamo due ricette per marinare la costata e le melanzane.

60 ml di acqua

25 ml di salsa di soia scura

75 ml di bourbon

2 cucchiai di salsa Worcester

2 cucchiaini di succo di limone

1 cucchiaio di zucchero di canna

• 1. Mescola tutti gli ingredienti per la marinata in un contenitore.
• 2. Sciacqua velocemente le bistecche sotto l’acqua corrente fredda e poi tamponale per bene con della carta da cucina.
• 3. Immergi la carne nella marinata e massaggiala esercitando una leggera pressione.
• 4. Copri il contenitore, riponilo in frigorifero e lascia marinare il tutto per 24 ore. Oppure riduci i tempi di marinatura a sole 1 o 2 ore (in base allo spessore della carne) con il sottovuoto. Ti basterà posizionare la carne e la marinata all’interno di un contenitore o di un sacchetto per sottovuoto e procedere con l’aspirazione dell’aria.
• 5. Una volta marinata, la carne è pronta per essere messa sulla griglia, in padella o al forno. Per conservare al meglio le proprietà nutritive della carne, puoi optare per una cottura sottovuoto in forno o in acqua a bassa temperatura.

Suggerimento: correggi la costata con sale, pepe nero e noce moscata prima di servirla.

600 g di melanzane

4 foglie di alloro

300 ml di aceto di vino bianco

150 g di sale

1 peperoncino o pepe di cayenna

¼ di cucchiaino di origano

200 ml di olio di oliva

750 ml di acqua

5 grani di pepe

• 1. Lava le melanzane, sbucciale e ricava fettine spesse 2-3 cm. Cospargi le fette di abbondante sale. Coprile e lasciale riposare per 2 ore.
• 2. Lava abbondantemente le melanzane per eliminare il sale. Tampona per asciugarle e tagliale a bastoncino.
• 3. Per la marinatura, metti a bollire nell'acqua l'alloro, l'aceto e il peperoncino a potenza 5 per ca. 7 minuti. Aggiungi le melanzane, abbassa a potenza 4 o inferiore e cuoci per 3½ minuti.
• 4. Copri e lascia in infusione le melanzane nella marinatura per 6 o 12 ore oppure utilizza la funzione sottovuoto per ridurre i tempi di marinatura a 30-60 minuti. Asciugale e adagiale in un piatto.
• 5. Per l'olio aromatizzato pela gli spicchi di aglio, tritali finemente e mescola in una boule con origano, olio e pepe in grani macinato fresco.
• 6. Versa l'olio aromatizzato sulle melanzane.

Suggerimento: servi le melanzane marinate con pane tostato.

Ora basta solo una buona compagnia, una serata di bel tempo... e il barbecue è assicurato!