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A cosa fare attenzione quando compri la carne.
Ti tocca comprare carne confezionata al supermercato perché non sai cosa chiedere quando vai dal macellaio? Non ti preoccupare, abbiamo raccolto le informazioni più importanti da considerare quando compri della carne fresca dal tuo macellaio di fiducia.
Il taglio giusto: prima e seconda categoria.
In generale ci sono due tipi di taglio: di prima e di seconda categoria. I tagli di prima categoria del manzo o del maiale, più teneri di quelli di seconda categoria, derivano tutti dal quarto posteriore dell'animale. I tagli di carne etichettati così: 'per griglia', 'filetto', 'costata' o 'bistecca alla fiorentina' sono tagli di qualità superiore.
I tagli di seconda categoria derivano dalla spalla, dalla coscia o dal fianco. Quando sull'etichetta della carne di manzo leggi 'da marinare', 'da stufare'. 'fesa' o 'sottofesa' sai che si tratta di tagli di seconda categoria. Devono essere cotti lentamente a fuoco basso per farli diventare teneri, mentre i tagli di prima categoria possono essere cucinati velocemente a fuoco vivace.
Guarda bene la marezzatura.
Di solito non amiamo la carne molto grassa, ma si dovrebbe cercare della carne con una buona marezzatura. I tagli di carne molto magri si asciugano in fretta e sono meno saporiti. È possibile riconoscere un buon pezzo di carne ben marezzato dalle piccole chiazze bianche all'interno del tessuto. Mantengono la carne umida e tenera durante la cottura.
Disossata o no?
Ovviamente puoi comprare carne disossata, ma di solito è più costosa della carne con l'osso. Gli ossi non solo sono grandi conduttori di calore che permettono di ridurre i tempi di cottura, ma si usano anche per preparare zuppe e come base per intingoli. Alcune persone sostengono addirittura che cucinare carne con l'osso conferisca alla carne un sapore più intenso.
Più compatta è, meglio è.
Quando si tratta di carne, la regola d'oro è 'più compatta è, meglio è'. La carne fresca deve essere compatta, né dura né morbida. Premi la parte carnosa del tuo palmo proprio sotto il pollice: questo è il grado di compattezza che dovrebbe avere la tua carne.
È il colore che conta.
A carne diversa corrisponde colore diverso: il manzo fresco è scuro o rosso ciliegia; la carne marrone dovrebbe essere evitata, perché questo colore indica che molto probabilmente la carne non è freschissima. I tagli di pollo e maiale freschi devono sempre essere rosa; se sono grigi, sono già meno freschi e dovresti evitarli.
